(English version below)

Direttamente dalla terra degli agrumi ecco a Voi la Sicily Cheesecake, una torta che profuma di vere arance rosse di Sicilia, pistacchi di Bronte e fresca ricotta di pecora! Genuina, con l'ineguagliabile aroma intenso delle arance rosse IGP! 

Ingredienti

Pasta frolla integrale (mini torta da ∅ 15cm)

• 125g farina integrale
• 62g burro
• 50g zucchero
• 1 tuorlo medio
• 1 pizzico di sale
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1 cucchiaio di cacao

Crema all'arancia rossa di Sicilia

• 200g formaggio spalmabile (ricotta)
• 100ml panna fresca da montare
• 50g zucchero a velo
• 5g colla di pesce
• 1/2-1 arancia rossa di Sicilia

Gelatina all'arancia rossa di Sicilia

• 1 foglio di colla di pesce
• 125ml succo di arancia rossa di Sicilia (2 arance circa)
• 75g zucchero
• 1/2 succo di limone
• granella di pistacchio di Bronte per guarnire

(English version below)

E' l'ora di svelare la prelibatezza assoluta della Sicilia: il Cannolo. Secondo una leggenda, la nascita del Cannolo sarebbe avvenuta a Caltanissetta, anticamente "Kalt El Nissa", ovvero "Castello delle Donne", sede di harem ai tempi degli Arabi. Lì le donne, in attesa dell'emiro, avrebbero ingannato il tempo inventando dolci.. Un'altra leggenda vuole che i Cannoli siano usciti per la prima volta da un convento di monache, che si sarebbero dilettate, in occasione del Carnevale,  a creare un dolce simbolo di fecondità, come "scherzo di Carnevale".. Non si esclude quindi che sia stata una donna dell'harem, divenuta monaca di un convento, a mostrare questa squisitezza, e a renderlo un tipico dolce carnevalesco. E' poi reso molto popolare a Palermo. Il nome deriva da "canna", come l'antica canna da fiume che si usava per dare forma alla cialda, detta "scorza".

• 250 gr farina 00
• 1 uovo
• 25 gr zucchero 
• 25 gr strutto 
• 3 gr cacao amaro (mezzo cucchiaio)
• 75 gr Marsala/aceto di vino rosso
• 1 pizzico di sale
• cannella q.b.
• olio d'arachidi/strutto
• 1 albume (per unire)

• 2 kg ricotta di pecora
• 360 gr zucchero
• gocce di cioccolato (facoltativo)
• cedro candito (facoltativo)
• acqua di fiori d'arancio (poche gocce)

• ciliegie candite
• pistacchi
• zucchero a velo

Dopo un primo tentativo non tanto soddisfacente, ecco la mia ricetta perfetta per veri Cannoli Siciliani:
Prepariamo la scorza, facendo una fontana di farina setacciata. Aggiungo lo strutto e amalgamo finché non si assorbe. Mischio il resto degli ingredienti (uovo, cacao amaro, zucchero, una spolverata di cannella, il pizzico di sale e il Marsala). In mancanza di Marsala, andrebbe bene anche l'aceto rosso. Io non ho aggiunto il cacao, per avere delle scorze più chiare.  Lavoro bene l'impasto e formo un panetto liscio, sodo e consistente.
Lo avvolgo in pellicola e lo lascio riposare in frigo per un paio di ore, o meglio una notte intera. Più riposa, più sarà facile distenderlo senza che si ritiri.

Intanto preparo il ripieno, mischiando semplicemente e velocemente la ricotta (se troppo bagnata, scolo tutto il siero e la strizzo per bene) con lo zucchero, aggiungendo, a seconda dei gusti, acqua di fiori d'arancio (mi raccomando, poche gocce, altrimenti diventa liquido), pezzetti di cedro candito e gocce di cioccolato, se preferite, e una spolverata di cannella. Meglio schiacciarla prima con la forchetta e poi frullarla nel mixer o passarla a setaccio se ci sono grumi: deve essere liscia ed uniforme ma anche piuttosto densa, evitando che scoli una volta messa all'interno della scorza. 


La conservo in frigo e riprendo il panetto di pasta.
La stendo il più possibile sottile, arrivando ad uno spessore di 1-2 mm circa, e ritaglio dei cerchi di 12 cm, corrispondenti alla lunghezza dei cannelli. Se a mano non riusciamo a stenderla così sottile, è meglio usare una macchina per la pasta.
Avvolgo poi i dischetti attorno ai cannelli e li saldo con una spennellata di albume sulle due estremità.

Li friggo velocemente nello strutto a 170°: a 160° si vedono i filamenti, mentre a 170° salgono le primissime bollicine... Possiamo accendere ad altissima fiamma e quando inizia a bollire, la togliamo dalla fiamma e immergiamo i cannelli... Ma consiglio vivamente un termometro per essere sicuri che arrivi a tale temperatura. L'antica ricetta prevedeva lo strutto, che rende la cialda più croccante e di gusto più leggero, ma va bene anche l'olio di semi di arachidi. Io ho provato a mischiare strutto e olio e devo dire che va benissimo. Per non bruciarli,  basta non posarli sul fondo e muoverli sempre.


Quando la scorza diventa dorata, li scolo su carta assorbente e aspetto che raffreddino i cannelli di metallo per poi sfilarli delicatamente. Per mantenerli croccanti, si consiglia di spennellare l'interno di cioccolato fondente e di lasciarlo asciugare, impermeabilizzandoli ed evitando così che con il ripieno si ammorbidisca la scorza.

E' tradizione farcirli all'ultimo momento con la crema di ricotta, decorare un'estremità con una scorza d'arancia candita e l'altra con una ciliegia candita. Nella Sicilia orientale invece, famosa per i pistacchi di Bronte, si usa farcirli con granella di pistacchi e solitamente non si mettono gocce o canditi nella crema. Io ho provato ad accontentare entrambe le tradizioni, mettendo una ciliegia candita e pistacchi tritati. Per i poco appassionati di ricotta, basta sostituirla con la crema, ma non ditelo ad un siciliano!;)
Li spolvero con cannella se preferite e zucchero a velo, e li servo uno a fianco all'altro. Beh, non sono divini?;)



English version

It's time to show you the absolute delicacy of Sicily: the Cannolo. According to a legend, the birth of the Cannolo took place in Caltanissetta, formerly "Kalt El Nissa" or "Castle of Women", where the Arabs based their Harem. Waiting for their emir, these women spent the time in inventing sweet pastries.. Another legend says that the Cannoli were prepared for the first time in a convent of nuns, that delighted themselves in creating a pastry for a "carnival joke", like symbol of fertility.. Not to except that it was a woman of the harem, converted to nun, who showed this delicacy and made it a typical carnival pastry. It becomes very popular in Palermo. The name comes from "cane", like the old river cane, which was used to roll the shell, called "scorza".

Ingredients for 35 Cannoli (12 cm long)

Shell

• 250 gr flour 00
• 1 egg
• 25 g sugar 
• 25 g lard 
• 3 g cocoa powder (1/2 tablespoon)
• 75 gr Marsala/vinegar of red wine
• 1 pinch of salt
• cinnamon to taste
• oil for frying / lard
• 1 egg white (to join)

Filling

• 2 kg ricotta
• 360 g sugar
• chocolate chips (optional)
• candied citron (optional)
• orange blossom fragrance (few drops)

Garnish 

• candied cherries
• chopped pistachios 
• icing sugar

After a first unfullfilling attempt, finally here it is my perfect recipe for the real Cannolo Siciliano:
To bake the shell, I prepare a flour well and I add at first the lard. I mix it untill it absorbs. Then I add the rest of ingredients (egg, cocoa, sugar, a pinch of cinnamon, a pinch of salt, Marsala) and I work it fine. If you don't want a brown shell, it's better to avoid cocoa, like I did. If we don't have Marsala, we can use vinegar of red wine. I form a smooth and consistently ball and I wrap it in foil, placing it in the fridge for two hours, or better for a night long. More the dough stands, better it can be worked.

Meanwhile, I can prepare the filling, mixing quickly and easily ricotta with sugar (if the ricotta is too wet, drain all the whey and squeeze it for good). I add, according to taste, orange flower fragrance (I recommend few drops, otherwise it becomes too wet), candied citron and chocolate chips. We can mix it in blender if there are lumps, but it must remain rather dense, preventing that it drains once put inside of the shells. I keep it in the fridge and I take again the ball of dough.




I finely stretch it out. It should have a thickness of about 1-2 mm. Then I cut 12 cm circles, which is the tubes length. If by hand we can not roll it so thin, it's best to use a machine for pasta.
Then I wrap the disks around the metallic tubes and I brush with egg white on both ends to stick them together. Now I quickly fry them in boiling oil one by one. It should fry at 170°: at 160° you see filaments in the bottom, at 170° littles bubbles begin to come up. You can try to put it high flame and to take the pot away and quickly plunge in the tubes. But I heartily recommend to use a thermometer, to know the exact temperature. The old recipe uses lard instead of frying oil, to have a more crunchy and light wafer. I tried to use both and the result is not bad. In order not to burn them, just don't put them in the bottom and move them quickly. I take them out when the shells become golden. Once drained on kitchen paper, it's better to wait a bit before taking them gently off from the tubes. The tubes burn!
To keep them crispy after the filling, I suggest to brush the inside of dark chocolate and let it dry. This way you form a cover to prevent that the shell soften with the wet filling.

Tradition recommend to stuff them only at the last moment with the ricotta cream and to decorate one end with a candied orange and the other with a candied cherry. In eastern Sicily instead, famous for pistachios, they use to stuff them with chopped pistachios and they usually do not put drops or candied fruits in the filling. I tried to content both of the traditions, putting a candied cherry and chopped pistachios. For ricotta unlovers you can substitute custard for ricotta, but don't say it to a Sicilian!;)
Finally I just sprinkle them with icing sugar and I serve them lined up in rows. Well, aren't they divine?;)

(English version below)

Le mandorle sono un indispensabile e profumato ingrediente siciliano, presente in numerose ricette, tra le quali spiccano sicuramente i biscotti siciliani per eccellenza: le Paste di Mandorla, i più prelibati biscotti della Sicilia! 
Il procedimento è semplice, ma niente da fare se non abbiamo l'ingrediente principe, ovvero le mandorle fresche…!;) 
A settembre quindi, non appena si raccolgono le mandorle, ricordiamoci di mettercele da parte!

Ingredienti (per circa 1 kg/60 pezzi o 80 mignons)

• 1kg mandorle pelate
• 600g zucchero
• 240gr albume (circa 7-8 uova)
• aroma vaniglia q.b.
• aroma di mandorla amara (2 flaconcini)
• ciliegie candite

(English version below)

Continuo la scoperta delle delizie siciliane e mi fermo a Palermo, capoluogo dell'isola. E' proprio qui che nasce il dolce che occupa il posto d'onore nella sontuosa pasticceria del luogo: Signore e Signori, ecco a voi la Cassata Siciliana. E' una dolce meraviglia, connubio di sapori contrastanti e ricca di decorazioni barocche, che ricordano l'arte saracena. La cassata ha infatti origini arabe: il suo nome deriva da "Quas'at", bacinella, proprio perché si realizza in una scodella tonda. Si preparava nella "Kalsa" di Palermo, antica capitale saracena, inizialmente coperta di pasta frolla e infornata. La torta alla ricotta ha origini ancora più antiche: deriverebbe da una focaccia di ricotta e miele che i Romani chiamavano "Caseata" (torta al formaggio). Nel periodo normanno, con la nascita della pasta reale nel convento della Martorana a Palermo, viene sostituito l'involucro con questo impasto di farina di mandorle, zucchero ed estratto verde di erbe, ed è realizzata a freddo. Durante il Barocco spagnolo infine, con la creazione del Pan di Spagna e delle decorazioni di canditi, si giunge agli ingredienti della Cassata attuale. La sua antica consumazione nella corte dell'Emiro intorno al 998 è testimoniata da un documento del Sinodo di Mazara del Vallo del 1575, dov'è definita "indispensabile nelle feste pasquali". Dal 1878 è prodotta a livello industriale tutto l'anno grazie ad un celebre pasticciere palermitano, cav. Salvatore Gulì, il quale, esprimendo così tutta l'esuberanza siciliana, la arricchisce di mille canditi e la chiama "Cassata alla Siciliana". Attualmente appartiene ai Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani della Sicilia. L'ingrediente principale, oltre al Pan di Spagna e l'exploit di canditi ricoperti di ghiaccia reale, è nuovamente la ricotta, assolutamente di pecora e fresca. E' prodotta in tutte le misure, che variano dalle Cassatine medie alla Cassata da torta, riccamente decorata. Varietà che invece più si conformano all'antica "Caseata" Romana infornata, sono la "Cassata Iblea" del Ragusano, e le "Cassatelle" dell'entroterra siciliano, a forma di mezzaluna, consumate ancora entrambe nel periodo pasquale.
Tornando alle Cassate barocche, iniziamo con la ricetta delle Cassatine medie:



Ingredienti (per 12 Cassatine di diametro 8cm)

Ripieno

• 1kg ricotta di pecora 
• 200g zucchero

Pan di Spagna 

• 75g farina
• 75 fecola di patate
• 5 uova
• 150g zucchero
• 1 Vanillina

Decorazione

• ciliegie candite
• 225g pasta reale (o marzapane)
• colorante alimentare verde

Ghiaccia di zucchero ("Liffia")

• 1 albume
• 150g zucchero a velo
• gocce di limone 

Preparo prima il Pan di Spagna, secondo la tradizionale ricetta: divido tuorli e albume. Monto l'albume e mischio il tuorlo con lo zucchero. Li unisco amalgamando dolcemente con un cucchiaio di legno, aggiungo le farine setacciate, la Vanillina, e, quando è ben omogeneo, verso nella teglia e inforno a 180° per 30 min circa.
Intanto scolo la ricotta e la mischio con lo zucchero semolato. Frullo con lo sbattitore finché non ottengo una crema liscia e soffice, e la metto in frigo.
Stendo la pasta reale, a cui ho aggiunto un pizzico di colorante verde,  e taglio delle strisce. La misura ovviamente dipenderà dagli stampi che utilizziamo: io uso la teglia dei muffins, con 12 cavità di diametro 8cm, alte 3cm e lunghe 22cm ciascuna.



Le strisce saranno i bordi delle Cassatine. Rivesto la teglia di pellicola per ogni cavità e posiziono le strisce intorno ai bordi, stando attenta che combacino bene.
I fori interni li copro con il Pan di Spagna, tagliando dei cerchi di 5cm di diametro. A questo punto posso riempire una sac à poche e colmare le cavità di ricotta. Spolvero con briciole di Pan di Spagna e premo leggermente.
Per servire le capovolgo nei piattini e ricopro il cerchio di ghiaccia reale, detta "liffia", da "lisciare", "lustrare", proprio perché "lustrerà" le nostre Cassatine. Monto a neve l'albume e incorporo lo zucchero a velo, aggiungendo qualche goccia di limone per schiarire. Frullo per bene e verso delicatamente in superficie. Infine, il tocco finale sarà una ciliegina candita appoggiata al centro della Cassatina.





English version

I continue to discover the Sicilian delights, and I stop in Palermo, the island's capital. Here it was born the cake which occupies the first place in the sumptuous pastry of Sicily: Ladies and Gentlemen, here it is the Cassata Siciliana. It's a wonderful sweetness, a combination of contrasting flavors with rich baroque decorations that remember the Saracens' art. The Cassata has in fact Arab origins: its name comes from "Quas'at", round bowl, because it is made in a bowl. It was prepared in the "Kalsa" of Palermo, the ancient Saracens' capital, originally baked with shortbread. The baked cake with cheese has more ancient origins: it comes from a Roman cheesecake, baked with ricotta and honey, and called "Caseata" ("with cheese"). During the Norman period, the Nuns of the Martorana's convent in Palermo discover the "pasta reale", an almond paste made with almond flour, sugar and green extract of herbs, and it is baked cold. Finally in Spanish Barock, the sponge cake replaces the shortbread, and with the luxurious Barock decoration of candied fruits it comes to the current Cassata's ingredients. Its ancient consummation in the court of the Emir around 998 is evidenced by a document of the Synod of Mazara del Vallo in 1575, where it's defined "essential for Easter celebrations". From 1878 it's produced on industrial scale all year long with a famous pastry chef from Palermo, knight Salvatore Gulì, who, expressing all the exuberance of Sicily, enriches it with thousand candies and calls it "Cassata alla Siciliana". The main ingredient, in addition to the sponge and the exploits of candied fruit covered with royal icing, it's again the ricotta, absolutely fresh and sheep ricotta. It's produced in every sizes, that vary from the medium Cassatine to a rich Cassata's cake. Varieties that more remember the ancient Roman baked "Caseata" are the "Cassata Iblea" of Ragusa and the half moon shaped "Cassatelle" of the Sicilian hinterland, both consumed during the Easter period yet.
Returning to the Barock, let's start with the recipe of medium Cassatine:


Ingredients (for 12 Cassatine with 8cm of diameter)

Filling

• 1kg ricotta
• 200g sugar

Sponge Cake

• 75g flour
• 75 potato starch
• 5 eggs
• 150g sugar
• vanilla flavor

Decoration

• candied cherries
• 225g "pasta reale" (or marziana)
• green food coloring

Royal icing ("Liffia")

• 1 white egg
• 150g icing sugar
• citrus drops

At first I prepare the sponge cake, according to the traditional recipe: I divide yolks from egg whites. I beat the egg whites until stiff and I whip egg yolk with sugar. I gently mix them together with a wooden spoon, and after I incorporate the sifted flour and Vanillin. Once it's smooth, I bake it at 180 degrees for about 30 minutes.
I drain the ricotta and I mingle it with granulated sugar. I mix with an electric whisk, until I get a smooth and soft cream, and I put it in the fridge. 


I roll out the "pasta reale" or marzipan, to which I added a pinch of green coloring, and I cut strips. The measure depends on the molds we use: I use a muffin pan, with 12 cavities with a diameter of 8cm, each one 3cm high and 22cm long. The strips will be the edges of the Cassatine. I cover each cavity of the pan with tin foil and I place the strips around the edges, being careful that they match well. I close the holes inside the cavities with the sponge, cutting out circles of 5cm diameter. At this point I can fill a pastry bag and I fill the cavity with ricotta. Finally I sprinkle with crumbled sponge, hitting slightly. 

To serve I flip them in plates and I cover the circles with royal icing, called "liffia", which comes from "to smooth" or "to lick", because you shine and clean the cakes with it. I prepare it by beating the egg white until stiff, adding icing sugar and few drops of citrus to light the sugar. I mix it for good and I gently pour it on the top of the little cakes. The final touch will be a candied cherry rest at the center of each Cassatina.

English version below

Ecco a Voi, la regina barocca dei dolci: la Cassata Siciliana. Un trionfo di canditi colorati adagiati su un letto zuccherato con morbido pan di Spagna e soffice ricotta.
Della sua storia ne abbiamo già parlato, adesso finalmente ci cimentiamo a prepararla!
Seguo la ricetta delle Cassatine e mi premunisco di più canditi, quali il cedro, la zuccata (derivante dalla buccia di zucca), le ciliegie e mandarini interi. Più colori abbiamo, più bella ed esuberante sarà la nostra Cassata.

Ingredienti

Pan di Spagna

• 150g farina (metà farina 00, metà fecola di patate)
• 1 pizzico di sale
• 5 uova
• 1 busta di Vanillina
• 150g zucchero

Ripieno

• 500g ricotta fresca di capra
• 100g zucchero granulato
• pezzi di zuccata/cedro canditi q.b.
• gocce di cioccolato fondente q.b.

Liffia (a freddo)

• 450g zucchero a velo
• 3 albumi
• gocce di limone

Guarnizione

• frutta candita (mandarino, cedro, ciliegie, zuccata)
• 200g pasta reale/marzapane 
• pistacchi in pasta/colorante verde
• confettura di albicocca

Utensile speciale

• scodella in metallo per Cassata (diametro circa 15cm)

Dal pan di Spagna, preparato secondo la ricetta delle Cassatine, ritaglio un cerchio e dei trapezi che formeranno il diametro e il bordo della scodella. Ci sono scodelle in metallo appositamente fatte per le Cassate, ma in mancanza, si può usare un qualsiasi recipiente tondo (io ho usato un recipiente con una base a cerchio di 15 cm di diametro). Coloro la pasta reale o il marzapane di verde e formo dei trapezi come quelli di pan di Spagna. Ricopro la scodella con pellicola trasparente e appoggio i trapezi uno accanto all'altro, alternando un trapezio di pan di Spagna con uno di marzapane. Faccio in modo che combacino bene e appoggio anche il cerchio, facendo in modo che il tutto sia ben compatto.
Prima di riempire con ricotta, posso inumidire il pan di Spagna con un po' d'acqua, zucchero e liquore (io ho usato il Rosolio al mandarino). 

Adesso verso la ricotta, amalgamata a mano per renderla cremosa, aggiungendo, oltre allo zucchero, dei pezzi di zuccata o cedro, delle gocce di cioccolato, i semi di una bacca di vaniglia (consiglio di evitare la Vanillina, perché è una crema a freddo) e se vogliamo, delle gocce di aroma ai fiori d'arancio. Livello per bene e ricopro di briciole di pan di Spagna avanzato. Premo leggermente per compattare e metto in frigo per un paio di ore, oppure in freezer per accelerare i tempi. Ma la Cassata non deve congelare, la crema deve rimanere morbida.


Poi posso capovolgerla in un piatto e, una volta spennellata di confettura di albicocca. inizio la guarnizione: preparo una "liffia" o ghiaccia di zucchero. Io ho prima provato la liffia a caldo, ma indurisce troppo… Al secondo tentativo ho così provato quella a freddo con l'aggiunta dell'albume e devo dire che la preferisco. Quindi, per la liffia a freddo, consiglio di montare i due albumi a neve ferma e aggiungere lo zucchero a velo. Frusto per bene ottenendo una liffia liscia e piuttosto densa. Ne metto un po' da parte per le decorazioni e al resto aggiungo anche mezzo succo di limone, che schiarirà un po' la ghiaccia e la verso sulla Cassata, aiutandomi ai lati con una spatola da pasticciere.
Metto in frigo per farla raffreddare e quando si sarà indurita, creo con la mia frutta candita un bel disegno: al centro metà di mandarino e intorno dei petali di zuccata tagliata sottile. Arricchisco il fiore con ciliegie e fette di cedro a nostro piacere e poi passo alle decorazioni finali. Prendo una sac a poche usa e getta dal foro piccolissimo e la riempio con liffia messa da parte, aggiungendo dello zucchero se non ci sembra abbastanza densa. Ricreo pazientemente dei ghirigori barocchi nei bordi e sulla frutta candita e aggiungo pure delle palline argentate. La Cassata è pronta! Davvero favolosa… Un bellissimo tripudio di dolcezza infinita...




English version

Here she is, the queen of the baroque desserts: la Cassata Siciliana. A triumph of colorful candied fruits lying on a sugary bed with soft sponge cake and fluffy fresh cheese.
We already talked about it's origins, now we are going to bake it!
To prepare, I follow the Cassatine recipe and I buy more different candied fruits, such as cedar, pumpkin (called "zuccata", it derived from pumpkin peel), whole cherries and tangerines. More colors we have, more beautiful and exuberant will be our Cassata.

Ingredients

Sponge cake

• 150g flour (half superfine flour, half potato starch)
• 1 pinch of salt
• 5 eggs
• 1 envelope of Vanillin
• 150g sugar

Filling

• 500g fresh goat ricotta
• 100g granulated sugar
• pieces of pumpkin / lime peel to taste
• dark chocolate chips to taste

Liffia (cold)

• 450g icing sugar
• 3 egg whites
• drops of lemon juice

Garnish

• candied fruit (mandarin, cedar, cherry, pumpkin)
• 200g almond paste / marzipan
• pistachio paste / green coloring gel
• apricot jam

Special kitchenware

• metal bowl for Cassata (15cm of diameter)

I prepare the sponge cake according to the Cassatine recipe. From the sponge I cut a circle and trapezoids that form the diameter and the edge of the bowl. There are metal bowls specifically made for Cassate, but failing that, you can use any round container (I used a container with a base circle of 15cm diameter). I color the marzipan with green coloring gel and I form same trapezius such as the sponge ones. I cover the bowl with plastic wrap and I put the trapezius side by side down, alternating a sponge trapezoid  with a marzipan one. I make sure that they match well and then I also place the circle, making sure that everything is well compacted. Before filling with ricotta, I moisten the sponge with a bit of water, sugar and liqueur (I used mandarin liqueur, like Rosolio).

Now I prepare ricotta cream: I amalgamate by hand to make it creamy, adding sugar, pieces of pumpkin or cedar, chocolate chips, seeds of one vanilla bean (I recommend to avoid Vanillin, because it is a cold cream) and if you like, few drops of orange blossoms flavor. I pour the ricotta cream, I level well and I cover with crumb of left cake sponge. I gently press and I put the bowl in the fridge for several hours or in the freezer to speed up for few minutes. But Cassata must not freeze, the cream should remain soft.

Then I can turn it upside down on a plate and brush the cake with apricot jam. Now I start the garnish: I prepare a "Liffia" or Royal Icing. I first used a hot Liffia, but it harden too much… The second time I tried a cold Liffia, adding white egg and I must say that I prefer this one. So I recommend to mount the two egg whites until stiff, adding after the icing sugar. I whip well getting a smooth and quite thick Liffia. I put a bit aside for the decorations and I add to the rest the juice of a half lemon, which will lighten the icing sugar. I pour it over the cake, helping me with a pastry spatula to cover well the sides. I put it in the fridge to cool and when it becomes hard, I create with my candied fruit a beautiful drawing: a half tangerine in the center and around thinly sliced ​​pumpkin petals. We can enrich the flower with cherries and lime slices like we want and after we step to the final decoration. I take a pastry bag with a very small hole and fill it with the Liffia set aside, adding more icing sugar if it does not seem quite dense. Patiently I recreate baroque flourishes around the edges and on the candied fruits, and I also add candy silver balls.
The Cassata is ready! Really fabulous... A beautiful blaze of infinite sweetness...