English version below

Ecco a Voi, la regina barocca dei dolci: la Cassata Siciliana. Un trionfo di canditi colorati adagiati su un letto zuccherato con morbido pan di Spagna e soffice ricotta.
Della sua storia ne abbiamo già parlato, adesso finalmente ci cimentiamo a prepararla!
Seguo la ricetta delle Cassatine e mi premunisco di più canditi, quali il cedro, la zuccata (derivante dalla buccia di zucca), le ciliegie e mandarini interi. Più colori abbiamo, più bella ed esuberante sarà la nostra Cassata.

Ingredienti

Pan di Spagna

• 150g farina (metà farina 00, metà fecola di patate)
• 1 pizzico di sale
• 5 uova
• 1 busta di Vanillina
• 150g zucchero

Ripieno

• 500g ricotta fresca di capra
• 100g zucchero granulato
• pezzi di zuccata/cedro canditi q.b.
• gocce di cioccolato fondente q.b.

Liffia (a freddo)

• 450g zucchero a velo
• 3 albumi
• gocce di limone

Guarnizione

• frutta candita (mandarino, cedro, ciliegie, zuccata)
• 200g pasta reale/marzapane 
• pistacchi in pasta/colorante verde
• confettura di albicocca

Utensile speciale

• scodella in metallo per Cassata (diametro circa 15cm)

Dal pan di Spagna, preparato secondo la ricetta delle Cassatine, ritaglio un cerchio e dei trapezi che formeranno il diametro e il bordo della scodella. Ci sono scodelle in metallo appositamente fatte per le Cassate, ma in mancanza, si può usare un qualsiasi recipiente tondo (io ho usato un recipiente con una base a cerchio di 15 cm di diametro). Coloro la pasta reale o il marzapane di verde e formo dei trapezi come quelli di pan di Spagna. Ricopro la scodella con pellicola trasparente e appoggio i trapezi uno accanto all'altro, alternando un trapezio di pan di Spagna con uno di marzapane. Faccio in modo che combacino bene e appoggio anche il cerchio, facendo in modo che il tutto sia ben compatto.
Prima di riempire con ricotta, posso inumidire il pan di Spagna con un po' d'acqua, zucchero e liquore (io ho usato il Rosolio al mandarino). 

Adesso verso la ricotta, amalgamata a mano per renderla cremosa, aggiungendo, oltre allo zucchero, dei pezzi di zuccata o cedro, delle gocce di cioccolato, i semi di una bacca di vaniglia (consiglio di evitare la Vanillina, perché è una crema a freddo) e se vogliamo, delle gocce di aroma ai fiori d'arancio. Livello per bene e ricopro di briciole di pan di Spagna avanzato. Premo leggermente per compattare e metto in frigo per un paio di ore, oppure in freezer per accelerare i tempi. Ma la Cassata non deve congelare, la crema deve rimanere morbida.


Poi posso capovolgerla in un piatto e, una volta spennellata di confettura di albicocca. inizio la guarnizione: preparo una "liffia" o ghiaccia di zucchero. Io ho prima provato la liffia a caldo, ma indurisce troppo… Al secondo tentativo ho così provato quella a freddo con l'aggiunta dell'albume e devo dire che la preferisco. Quindi, per la liffia a freddo, consiglio di montare i due albumi a neve ferma e aggiungere lo zucchero a velo. Frusto per bene ottenendo una liffia liscia e piuttosto densa. Ne metto un po' da parte per le decorazioni e al resto aggiungo anche mezzo succo di limone, che schiarirà un po' la ghiaccia e la verso sulla Cassata, aiutandomi ai lati con una spatola da pasticciere.
Metto in frigo per farla raffreddare e quando si sarà indurita, creo con la mia frutta candita un bel disegno: al centro metà di mandarino e intorno dei petali di zuccata tagliata sottile. Arricchisco il fiore con ciliegie e fette di cedro a nostro piacere e poi passo alle decorazioni finali. Prendo una sac a poche usa e getta dal foro piccolissimo e la riempio con liffia messa da parte, aggiungendo dello zucchero se non ci sembra abbastanza densa. Ricreo pazientemente dei ghirigori barocchi nei bordi e sulla frutta candita e aggiungo pure delle palline argentate. La Cassata è pronta! Davvero favolosa… Un bellissimo tripudio di dolcezza infinita...




English version

Here she is, the queen of the baroque desserts: la Cassata Siciliana. A triumph of colorful candied fruits lying on a sugary bed with soft sponge cake and fluffy fresh cheese.
We already talked about it's origins, now we are going to bake it!
To prepare, I follow the Cassatine recipe and I buy more different candied fruits, such as cedar, pumpkin (called "zuccata", it derived from pumpkin peel), whole cherries and tangerines. More colors we have, more beautiful and exuberant will be our Cassata.

Ingredients

Sponge cake

• 150g flour (half superfine flour, half potato starch)
• 1 pinch of salt
• 5 eggs
• 1 envelope of Vanillin
• 150g sugar

Filling

• 500g fresh goat ricotta
• 100g granulated sugar
• pieces of pumpkin / lime peel to taste
• dark chocolate chips to taste

Liffia (cold)

• 450g icing sugar
• 3 egg whites
• drops of lemon juice

Garnish

• candied fruit (mandarin, cedar, cherry, pumpkin)
• 200g almond paste / marzipan
• pistachio paste / green coloring gel
• apricot jam

Special kitchenware

• metal bowl for Cassata (15cm of diameter)

I prepare the sponge cake according to the Cassatine recipe. From the sponge I cut a circle and trapezoids that form the diameter and the edge of the bowl. There are metal bowls specifically made for Cassate, but failing that, you can use any round container (I used a container with a base circle of 15cm diameter). I color the marzipan with green coloring gel and I form same trapezius such as the sponge ones. I cover the bowl with plastic wrap and I put the trapezius side by side down, alternating a sponge trapezoid  with a marzipan one. I make sure that they match well and then I also place the circle, making sure that everything is well compacted. Before filling with ricotta, I moisten the sponge with a bit of water, sugar and liqueur (I used mandarin liqueur, like Rosolio).

Now I prepare ricotta cream: I amalgamate by hand to make it creamy, adding sugar, pieces of pumpkin or cedar, chocolate chips, seeds of one vanilla bean (I recommend to avoid Vanillin, because it is a cold cream) and if you like, few drops of orange blossoms flavor. I pour the ricotta cream, I level well and I cover with crumb of left cake sponge. I gently press and I put the bowl in the fridge for several hours or in the freezer to speed up for few minutes. But Cassata must not freeze, the cream should remain soft.

Then I can turn it upside down on a plate and brush the cake with apricot jam. Now I start the garnish: I prepare a "Liffia" or Royal Icing. I first used a hot Liffia, but it harden too much… The second time I tried a cold Liffia, adding white egg and I must say that I prefer this one. So I recommend to mount the two egg whites until stiff, adding after the icing sugar. I whip well getting a smooth and quite thick Liffia. I put a bit aside for the decorations and I add to the rest the juice of a half lemon, which will lighten the icing sugar. I pour it over the cake, helping me with a pastry spatula to cover well the sides. I put it in the fridge to cool and when it becomes hard, I create with my candied fruit a beautiful drawing: a half tangerine in the center and around thinly sliced ​​pumpkin petals. We can enrich the flower with cherries and lime slices like we want and after we step to the final decoration. I take a pastry bag with a very small hole and fill it with the Liffia set aside, adding more icing sugar if it does not seem quite dense. Patiently I recreate baroque flourishes around the edges and on the candied fruits, and I also add candy silver balls.
The Cassata is ready! Really fabulous... A beautiful blaze of infinite sweetness...