(English version below)

Continuo la scoperta delle delizie siciliane e mi fermo a Palermo, capoluogo dell'isola. E' proprio qui che nasce il dolce che occupa il posto d'onore nella sontuosa pasticceria del luogo: Signore e Signori, ecco a voi la Cassata Siciliana. E' una dolce meraviglia, connubio di sapori contrastanti e ricca di decorazioni barocche, che ricordano l'arte saracena. La cassata ha infatti origini arabe: il suo nome deriva da "Quas'at", bacinella, proprio perché si realizza in una scodella tonda. Si preparava nella "Kalsa" di Palermo, antica capitale saracena, inizialmente coperta di pasta frolla e infornata. La torta alla ricotta ha origini ancora più antiche: deriverebbe da una focaccia di ricotta e miele che i Romani chiamavano "Caseata" (torta al formaggio). Nel periodo normanno, con la nascita della pasta reale nel convento della Martorana a Palermo, viene sostituito l'involucro con questo impasto di farina di mandorle, zucchero ed estratto verde di erbe, ed è realizzata a freddo. Durante il Barocco spagnolo infine, con la creazione del Pan di Spagna e delle decorazioni di canditi, si giunge agli ingredienti della Cassata attuale. La sua antica consumazione nella corte dell'Emiro intorno al 998 è testimoniata da un documento del Sinodo di Mazara del Vallo del 1575, dov'è definita "indispensabile nelle feste pasquali". Dal 1878 è prodotta a livello industriale tutto l'anno grazie ad un celebre pasticciere palermitano, cav. Salvatore Gulì, il quale, esprimendo così tutta l'esuberanza siciliana, la arricchisce di mille canditi e la chiama "Cassata alla Siciliana". Attualmente appartiene ai Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani della Sicilia. L'ingrediente principale, oltre al Pan di Spagna e l'exploit di canditi ricoperti di ghiaccia reale, è nuovamente la ricotta, assolutamente di pecora e fresca. E' prodotta in tutte le misure, che variano dalle Cassatine medie alla Cassata da torta, riccamente decorata. Varietà che invece più si conformano all'antica "Caseata" Romana infornata, sono la "Cassata Iblea" del Ragusano, e le "Cassatelle" dell'entroterra siciliano, a forma di mezzaluna, consumate ancora entrambe nel periodo pasquale.
Tornando alle Cassate barocche, iniziamo con la ricetta delle Cassatine medie:



Ingredienti (per 12 Cassatine di diametro 8cm)

Ripieno

• 1kg ricotta di pecora 
• 200g zucchero

Pan di Spagna 

• 75g farina
• 75 fecola di patate
• 5 uova
• 150g zucchero
• 1 Vanillina

Decorazione

• ciliegie candite
• 225g pasta reale (o marzapane)
• colorante alimentare verde

Ghiaccia di zucchero ("Liffia")

• 1 albume
• 150g zucchero a velo
• gocce di limone 

Preparo prima il Pan di Spagna, secondo la tradizionale ricetta: divido tuorli e albume. Monto l'albume e mischio il tuorlo con lo zucchero. Li unisco amalgamando dolcemente con un cucchiaio di legno, aggiungo le farine setacciate, la Vanillina, e, quando è ben omogeneo, verso nella teglia e inforno a 180° per 30 min circa.
Intanto scolo la ricotta e la mischio con lo zucchero semolato. Frullo con lo sbattitore finché non ottengo una crema liscia e soffice, e la metto in frigo.
Stendo la pasta reale, a cui ho aggiunto un pizzico di colorante verde,  e taglio delle strisce. La misura ovviamente dipenderà dagli stampi che utilizziamo: io uso la teglia dei muffins, con 12 cavità di diametro 8cm, alte 3cm e lunghe 22cm ciascuna.



Le strisce saranno i bordi delle Cassatine. Rivesto la teglia di pellicola per ogni cavità e posiziono le strisce intorno ai bordi, stando attenta che combacino bene.
I fori interni li copro con il Pan di Spagna, tagliando dei cerchi di 5cm di diametro. A questo punto posso riempire una sac à poche e colmare le cavità di ricotta. Spolvero con briciole di Pan di Spagna e premo leggermente.
Per servire le capovolgo nei piattini e ricopro il cerchio di ghiaccia reale, detta "liffia", da "lisciare", "lustrare", proprio perché "lustrerà" le nostre Cassatine. Monto a neve l'albume e incorporo lo zucchero a velo, aggiungendo qualche goccia di limone per schiarire. Frullo per bene e verso delicatamente in superficie. Infine, il tocco finale sarà una ciliegina candita appoggiata al centro della Cassatina.





English version

I continue to discover the Sicilian delights, and I stop in Palermo, the island's capital. Here it was born the cake which occupies the first place in the sumptuous pastry of Sicily: Ladies and Gentlemen, here it is the Cassata Siciliana. It's a wonderful sweetness, a combination of contrasting flavors with rich baroque decorations that remember the Saracens' art. The Cassata has in fact Arab origins: its name comes from "Quas'at", round bowl, because it is made in a bowl. It was prepared in the "Kalsa" of Palermo, the ancient Saracens' capital, originally baked with shortbread. The baked cake with cheese has more ancient origins: it comes from a Roman cheesecake, baked with ricotta and honey, and called "Caseata" ("with cheese"). During the Norman period, the Nuns of the Martorana's convent in Palermo discover the "pasta reale", an almond paste made with almond flour, sugar and green extract of herbs, and it is baked cold. Finally in Spanish Barock, the sponge cake replaces the shortbread, and with the luxurious Barock decoration of candied fruits it comes to the current Cassata's ingredients. Its ancient consummation in the court of the Emir around 998 is evidenced by a document of the Synod of Mazara del Vallo in 1575, where it's defined "essential for Easter celebrations". From 1878 it's produced on industrial scale all year long with a famous pastry chef from Palermo, knight Salvatore Gulì, who, expressing all the exuberance of Sicily, enriches it with thousand candies and calls it "Cassata alla Siciliana". The main ingredient, in addition to the sponge and the exploits of candied fruit covered with royal icing, it's again the ricotta, absolutely fresh and sheep ricotta. It's produced in every sizes, that vary from the medium Cassatine to a rich Cassata's cake. Varieties that more remember the ancient Roman baked "Caseata" are the "Cassata Iblea" of Ragusa and the half moon shaped "Cassatelle" of the Sicilian hinterland, both consumed during the Easter period yet.
Returning to the Barock, let's start with the recipe of medium Cassatine:


Ingredients (for 12 Cassatine with 8cm of diameter)

Filling

• 1kg ricotta
• 200g sugar

Sponge Cake

• 75g flour
• 75 potato starch
• 5 eggs
• 150g sugar
• vanilla flavor

Decoration

• candied cherries
• 225g "pasta reale" (or marziana)
• green food coloring

Royal icing ("Liffia")

• 1 white egg
• 150g icing sugar
• citrus drops

At first I prepare the sponge cake, according to the traditional recipe: I divide yolks from egg whites. I beat the egg whites until stiff and I whip egg yolk with sugar. I gently mix them together with a wooden spoon, and after I incorporate the sifted flour and Vanillin. Once it's smooth, I bake it at 180 degrees for about 30 minutes.
I drain the ricotta and I mingle it with granulated sugar. I mix with an electric whisk, until I get a smooth and soft cream, and I put it in the fridge. 


I roll out the "pasta reale" or marzipan, to which I added a pinch of green coloring, and I cut strips. The measure depends on the molds we use: I use a muffin pan, with 12 cavities with a diameter of 8cm, each one 3cm high and 22cm long. The strips will be the edges of the Cassatine. I cover each cavity of the pan with tin foil and I place the strips around the edges, being careful that they match well. I close the holes inside the cavities with the sponge, cutting out circles of 5cm diameter. At this point I can fill a pastry bag and I fill the cavity with ricotta. Finally I sprinkle with crumbled sponge, hitting slightly. 

To serve I flip them in plates and I cover the circles with royal icing, called "liffia", which comes from "to smooth" or "to lick", because you shine and clean the cakes with it. I prepare it by beating the egg white until stiff, adding icing sugar and few drops of citrus to light the sugar. I mix it for good and I gently pour it on the top of the little cakes. The final touch will be a candied cherry rest at the center of each Cassatina.