Torrone Morbido - Soft Nougat
dicembre 23, 2014
(English version below)
Quest'anno il Natale di Ginger è vintage e tradizionale… Ho scelto di preparare sacchettini retrò ripieni di praline, truffles ed ovviamente torroncini! Perché come sappiamo, non è Natale senza torrone! Ma forse non tutti immaginano di poterlo preparare in casa…!
Il torrone, con mandorle tostate (da cui l'origine latina di "torreo", ovvero "tostare"), zucchero e albume, ricoperto da due ostie, è un tipico dolce della tradizione natalizia, non solo in Italia: conosciuto già ai tempi romani con il nome di "Cupedia" e diffuso dagli arabi lungo tutte le coste del Mediterraneo, ha un'antica preparazione anche in Catalogna, Provenza. Il torrone della tradizione cremonese invece risale al 1441, quando venne servito in occasione del banchetto di nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, riproducendo il "Torrazzo", la torre campanaria della città.
Due sono le varietà principali di questo prelibato dolce: il torrone duro, di lunga cottura e più zucchero, con mandorle intere e dall'aspetto caramellato e friabile, molto diffuso nel Sud Italia; e il torrone morbido, con maggiore quantità di miele e cottura veloce per renderlo più tenero e bianco, soprattutto preparato nel Nord Italia.
Oggi la principale produzione di torrone industriale si concentra a Cremona e Benevento, e le ricette tradizionali presentano numerose rivisitazioni: è mandorlato o nocciolato, con frutta secca o canditi, ricoperto di cioccolato o aromatizzato con arancia o limone.
Io adoro il torrone morbido…ed è per questo che ho deciso di regalarvi la mia ricetta, che ho voluto arricchire con pistacchi, zenzero e mirtilli rossi secchi! Gustosissimo! L'importante è che vi procuriate un termometro da cucina, per assicurarvi la giusta cottura dello zucchero… Perché si sa, quando si lavora lo zucchero, è fondamentale la temperatura.
Vediamo come prepararlo:
Ingredienti (per 1kg di torrone)
- 250 g di miele di arancio o acacia
- 100 ml di acqua con 410ml di zucchero
- 40 g di albume (circa 2 uova)
- 600 g di mandorle pelate
- 100 g di mirtilli rossi, o zenzero candito, o pistacchio
- buccia di un’arancia grattugiata
- 1 bacca di vaniglia
- 2 fogli di ostia
Inizio a tostare le mandorle in forno a 180° finché non saranno dorate: a quel punto dovrei già sentire il profumo di mandorle tostate… Spengo il forno e le lascio dentro.
Contemporaneamente (poiché sarà importante usare le mandorle ancora calde) metto il miele in un pentolino e con un termometro lo porto alla temperatura di 120° (dovrà fare tante bollicine). Nel frattempo e sempre contemporaneamente, monto gli albumi in una pentola grande. Giunto a 120°, allontano il miele dal fuoco, lo mescolo per un paio di minuti, abbassando così un po' la temperatura, e lo verso a filo nell'albume montato, continuando a montare per circa 5 minuti. La consistenza sarà più vellutata della meringa.
Contemporaneamente (poiché sarà importante usare le mandorle ancora calde) metto il miele in un pentolino e con un termometro lo porto alla temperatura di 120° (dovrà fare tante bollicine). Nel frattempo e sempre contemporaneamente, monto gli albumi in una pentola grande. Giunto a 120°, allontano il miele dal fuoco, lo mescolo per un paio di minuti, abbassando così un po' la temperatura, e lo verso a filo nell'albume montato, continuando a montare per circa 5 minuti. La consistenza sarà più vellutata della meringa.
Ora, lo zucchero: insieme all'acqua lo faccio sciogliere fino ad arrivare alla temperatura di 147°. Durerà un po' e sarà pronto quando farà tanta schiuma. Lo verso velocemente a filo nella meringa. Non deve raffreddare, altrimenti si cristallizza e sentiremo lo zucchero a pezzetti nell'impasto! Continuo quindi a montare, aggiungo la buccia grattugiata, la vaniglia e aspetto che si indurisca. Mi raccomando, non smettiamo di frullare se non è abbastanza elastico. Quando le fruste inizieranno a faticare, passo all’uso di un cucchiaio, per evitare che con l'impasto duro, il mio sbattitore si rompa!;) L'impasto deve essere duro, colloso e attaccarsi al cucchiaio. A questo punto posso incorporare le mandorle, assicurandomi che siano ben calde, ed infine i canditi. Continuo ad impastare ancora per qualche minuto e poi verso il tutto sul foglio di ostia, schiacciandolo col cucchiaio e le mani bagnate, livellandolo bene. Lo copro con un altro foglio di ostia e, con l'aiuto di un matterello, lo stendo in modo regolare finché non raggiunge uno spessore di circa 1,5 cm.
Lo lascio raffreddare per almeno un paio di ore e lo taglio a cubetti o rombi… Io mi sono sbizzarrita a creare dei dischetti ricoperti di cioccolata bianca… Ma, anche se belli da vedere, lasciano diversi pezzi residui meno appetibili…! Quindi consiglierei di tagliarla e rettangoli, per facilitarvi il lavoro, ed eventualmente ricoprirli con del cioccolato versato a filo.
Il risultato è davvero sorprendente! Chi avrebbe mai detto, che in casa riesce così bene? Vi assicuro che, una volta assaggiato, non comprerete mai più del torrone industriale, perché la morbidezza, gli aromi naturali e il profumo delle mandorle appena tostate vi conquisteranno per sempre!;)
Il risultato è davvero sorprendente! Chi avrebbe mai detto, che in casa riesce così bene? Vi assicuro che, una volta assaggiato, non comprerete mai più del torrone industriale, perché la morbidezza, gli aromi naturali e il profumo delle mandorle appena tostate vi conquisteranno per sempre!;)
(English version)
This year is Ginger's Christmas very vintage and traditional... I chose to prepare retro bags stuffed with pralines, truffles and of course nougat! Because as we know, there's no Christmas without nougat! So don't buy nougat, but just try to cook nougat at home! It will be a great surprise!
Nougat, is a typical Christmas dessert, prepared with almonds (hence the Latin origin of "torreo", which means "to toast"), sugar and egg white, covered with two hosts: already known at the time Romans under the name of "cupedia" and spread by Arabs along all the coasts of the Mediterranean, it has a long tradition in Italy, but also in Catalonia and Provence… The tradition of Cremons Nougat dates back to 1441, when it was served at the wedding banquet between Francesco Sforza and Bianca Maria Visconti, reproducing the "Torrazzo", the bell tower of the city.
There are two main varieties of this delicious dessert: the hard nougat, long cooked and with more sugar, contains almonds and is caramelized and crumbly-looking, very common in Southern Italy; the soft nougat has greater amounts of honey and is fast cooked to make it more tender and white, especially prepared in Northern Italy.
Today the main production of industrial nougat in Italy is concentrated in Cremona and Benevento, and traditional recipes have many interpretations: it has almond or hazelnut, dried fruit or candied fruit, covered with chocolate or flavored with orange or lemon.
I love white soft nougat... and that's why I've decided to give you my recipe, enriched with pistachios, ginger and dried cranberries! Yummy! The important thing is to have a cooking thermometer to cook the sugar...
There are two main varieties of this delicious dessert: the hard nougat, long cooked and with more sugar, contains almonds and is caramelized and crumbly-looking, very common in Southern Italy; the soft nougat has greater amounts of honey and is fast cooked to make it more tender and white, especially prepared in Northern Italy.
Today the main production of industrial nougat in Italy is concentrated in Cremona and Benevento, and traditional recipes have many interpretations: it has almond or hazelnut, dried fruit or candied fruit, covered with chocolate or flavored with orange or lemon.
I love white soft nougat... and that's why I've decided to give you my recipe, enriched with pistachios, ginger and dried cranberries! Yummy! The important thing is to have a cooking thermometer to cook the sugar...
Let's see how to prepare it:
Ingredients (for 1kg of nougat)
Ingredients (for 1kg of nougat)
- 250g orange or acacia honey
- 100ml water with 410ml of sugar
- 40g egg white (about 2 eggs)
- 600g peeled almonds
- 100g cranberries (or candied ginger, or pistachio)
- grated peel of one orange
- 1 vanilla bean
- 2 sheets of wafer
I start to toast the almonds in the oven at 180 degrees until golden. At that point I already smell the scent of roasted almonds… I turn off the oven and keep them inside. At the same time (it will be important to use still hot almonds) I put the honey in a saucepan and bring it at the temperature of 120° with the help of a thermometer (it should do many bubbles). Meanwhile and always at the same time, I whip the egg whites in a large pot. Arrived at 120°, I move away the honey from the heat, stir it for a couple of minutes, thus lowering a bit the temperature, and then I pour it to the whipped egg whites, continuing to mount for about 5 minutes. The texture will be more smooth than a meringue.
Now, sugar: I melt the sugar with water up to 147°. It will be ready when it makes a lot of foam. Then I flush it quickly to the meringue. Be sure to do not cool down, otherwise the sugar crystalizes! I continue to mount and I add the grated rind, vanilla. Do not stop to blend if it is not elastic and hard enough. When the whips will begin to sweat, step to the use of a spoon, to prevent that the mixer breaks!;) The dough should be hard, sticky to the spoon. At this point I can incorporate almost hot almonds and finally the candied fruit. I continue to knead for a few minutes and then I pour the whole to the sheet of wafer, leveling with a spoon and wet hand. I cover with another sheet of wafer and, with the help of a rolling pin, I knock it down regularly until it reaches a thickness of about 1.5 cm.
I leave it to cool for at least a couple of hours and then I can cut the nougat into cubes… I created diskettes covered with white chocolate... But, though beautiful to see, they leave several less attractive pieces...! So I would recommend cutting it into rectangles, to make the job easier, and possibly drizzle white chocolate.
The result is truly amazing! Who would say, that home-made nougat would be so delicious? I assure you that, once tasted, you won't buy anymore industrial nougat, because the softness, the natural flavors and the aroma of freshly roasted almonds will conquer you forever!;)
I leave it to cool for at least a couple of hours and then I can cut the nougat into cubes… I created diskettes covered with white chocolate... But, though beautiful to see, they leave several less attractive pieces...! So I would recommend cutting it into rectangles, to make the job easier, and possibly drizzle white chocolate.
The result is truly amazing! Who would say, that home-made nougat would be so delicious? I assure you that, once tasted, you won't buy anymore industrial nougat, because the softness, the natural flavors and the aroma of freshly roasted almonds will conquer you forever!;)
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