Pasticcino dell'Amore
febbraio 13, 2015
Profumato ed elegante, questo mignon s'ispira alla pasticceria parigina di Ladurée e farà sognare i palati innamorati… Il mio Pasticcino dell'Amore soffice e godurioso è un bignè di pasta choux ripieno di crema ai lamponi e una glassa irresistibile al profumo di rose. Piccolo ma… fait avec beaucoup d'amour!
(English version below)
- 120g farina 00
- 100ml latte intero
- 100ml acqua
- 10g zucchero semolato
- 1 pizzico sale
- 80g burro
- 180-200g uova (circa 3)
- 500g crema pasticciera
- 300g ganache al lampone
- 500l latte
- 2 tuorli
- 200g zucchero
- 60g farina 00
- essenza alla rosa
- 200g panna fresca
- 100g cioccolato bianco
- 10g miele d'acacia
- 10/12 lamponi freschi
- 200g fondente rosa
- 100g cioccolato bianco
- acqua q.b.
- lamponi freschi interi
- 250g zucchero semolato
- 45g glucosio
- 87g acqua
- poche gocce di essenza di rose
Inizio prima con il ripieno, riscaldando la panna e aggiungendo il cioccolato a pezzetti, il miele e i lamponi freschi. Mescolo con la frusta e infine copro con la pellicola e lascio solidificare in frigo.
Una volta preparata questa ganache, la rendiamo più soffice aggiungendo la crema pasticciera che adesso preparo: scaldo a fuoco basso il latte con poche gocce di essenza di rosa sul pentolino, mettendo da parte un bicchiere. Intanto monto i tuorli con lo zucchero e poi verso ai tuorli il bicchiere di latte e la farina setacciata. Mescolo con lo sbattitore fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi e la verso sul latte tiepido in pentola. Aumento il fuoco e miscelo con la frusta finché non addensa. Ottenute le due creme, le lascio raffreddare con la pellicola in frigo.
Mentre il ripieno raffredda, accendo il forno a 180° e preparo la pasta choux. In una casseruola porto ad ebollizione latte, acqua, zucchero, sale e burro. Tolgo quindi dal fuoco e unisco, tutta in una sola volta, la farina precedentemente setacciata. Mescolo energicamente e velocemente con un cucchiaio di legno, in modo da evitare grumi. L'impasto dovrà risultare compatto ed omogeneo. Pongo nuovamente sul fornello e, a fuoco lento, continuo a mescolare con energia per altri 2 minuti, permettendo all'impasto di asciugarsi. Per farlo raffreddare, lo stendo lievemente in una ciotola capiente con l'aiuto di un cucchiaio e poi aggiungo le uova, uno alla volta, avendo cura di incorporarlo bene nell'impasto. Non appena la pasta choux risulta omogenea e ben corposa, riempio la sac à poche con bocchetta tonda da 10 mm e su una teglia, coperta con carta forno, formo dei bottoncini, premendo la tasca 6 secondi circa per ogni ciuffo. Inforno i bignè per 30 minuti, aprendo lievemente lo sportello dopo i primi 10 minuti per far fuoriuscire il vapore. Non appena saranno ben gonfi e dorati (color caramello chiaro) dovrebbero essere pronti. Tolgo dal forno e li lascio raffreddare sulla griglia.
Intanto unisco la crema pasticciera alla ganache montata leggermente. Trasferisco nella tasca da pasticciere la crema ai lamponi così ottenuta e riempio delicatamente i bignè praticando un foro nella base, senza riempirli troppo.
E' il momento della glassa: preparo prima il fondente facendo sciogliere nel pentolino lo zucchero insieme all'acqua e al glucosio. Rimesto il composto con una piccola frusta, portandolo a 115° con un termometro da cucina. Dovrà fare tante bolle e un po' di schiuma… Quando lo zucchero avrà raggiunto questa temperatura lo trasferisco in una ciotola e lo lascio raffreddare fino a fargli raggiungere una temperatura di 60°. A questo punto posso aromatizzarlo con poche gocce di essenza di rose (poche!) e utilizzare il colorante alimentare rosa, incorporandolo poco alla volta. Mescolo finché non raggiunge una consistenza uniforme e cremosa. Al fondente così ottenuto unisco poco cioccolato alla volta, mescolando costantemente. Se è troppo grumoso aggiungo un filo di acqua calda. Ci tuffo un bignè alla volta, stando attenta a non bruciarmi le dita… Lo zucchero caldo scotta tantissimo! Lo pongo sulla carta da forno e poso velocemente un lampone al centro. La glassa asciuga in fretta. Ed ecco pronti i nostri deliziosi mignons di San Valentino!
Tina adora questo bocconcino rosa grondante di crema… Un piccolo ed irresistibile pensiero per dire "Je t'aime" al/la proprio/a Valentino/a!;)
English version
Fragrant and elegant , this lovely miniature inspired by the Parisian patisserie Ladurée makes lovers palates dream… My soft and delicious "love puff" is a choux pastry puff filled with raspberry cream and a glaze with irresistible scent of roses. Small but... fait avec beaucoup d'amour! Let's make it together:
- 120g flour 00
- 100ml whole milk
- 100ml water
- 10g caster sugar
- 1 pinch salt
- 80g butter
- 180-200g eggs (about 3 eggs)
- 500g custard
- 300g raspberry ganache
- 500l milk
- 2 egg yolks
- 200g sugar
- 60g flour 00
- rose essence
- 200g fresh cream
- 100g white chocolate
- 10g acacia honey
- 10 fresh raspberries
- 200g pink food coloring
- 100g white chocolate
- water to taste
- whole fresh raspberries to decorate
- 250g caster sugar
- 45g glucose
- 87g water
- few drops of rosewater
I first start with the filling, warming the fresh cream and adding chopped white chocolate, honey and fresh raspberries. I stir with a whisk, then I cover with plastic wrap and put it in the fridge. Once prepared this ganache, we make it softer by adding the custard that we are going to prepare: just warm the milk with few drops of rose essence over low heat in a saucepan, putting aside a glass. Meanwhile I mount the egg yolks with the sugar and then I also pour the glass of milk and sifted flour. I stir with the whisk until creamy, smooth and without lumps and I add it to the warm milk into the pot. Now I can increase the heat and mix with a whisk until it thickens. Once the cream is ready, I leave it to cool, covering the saucepan with plastic wrap.
While the filling cools, I turn the oven to 180° and prepare the choux pastry. I warm the milk in a saucepan together with water, sugar, salt and butter. When it melts, I take off the heat and I join in, all at once, the previously sifted flour. Just stir vigorously and quickly with a wooden spoon, so as to avoid lumps. The dough should be compact and homogeneous. I pose it again on the stove over low heat, stirring continuously with energy for another 2 minutes, allowing the mixture to dry. To cool it more, I stretch the dough slightly in a large bowl with the help of a spoon. Then I add the eggs, one at a time, making sure to incorporate them well in the dough. As soon as the choux pastry is smooth and well bodied, I fill the pastry bag with a round nozzle 10mm. On a baking sheet covered with parchment paper, I form buttons, pressing the pocket 6 seconds for each clump. I bake the pastries for 30 minutes, keeping the door slightly ajar after the first 10 minutes to allow steam to escape. As soon as well puffed and golden (with a light caramel color) they should be ready. I remove from the oven and let them cool on the grid.
Meanwhile I join the pastry cream with the lightly whipped ganache. I transfer the raspberry cream in the pastry bag and gently fill the puffs making a hole in the base.
It 's time for the glaze: I first prepare the fondant by dissolving sugar in the saucepan with water and glucose. Stirred the mixture with a small whisk, I bring it to 115° with a cooking thermometer. It should do a lot of bubbles and a bit ' of foam... When the sugar reaches this temperature, I move it to a new bowl and let it cool until it reaches 60°C. At this point I can add few drops of rose essence and use the pink food coloring, incorporating it little by little. Just stir until it reaches a uniform and creamy consistency. Now I add to the fondant the white chocolate little at a time stirring constantly. If it is too lumpy just add a drizzle of hot water. We dip a cream puff at a time, being careful not to burn your fingers... The hot sugar burns a lot! I place them on baking paper and quickly put a fresh raspberry in the center. The icing dries quickly. Our delicious Valentine's mignons are ready!
Tina loves this pink flavored bite with dripping cream... An irresistible small gift to say "Je t'aime" to your Valentine!;)
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