(English version below)

E' l'ora di svelare la prelibatezza assoluta della Sicilia: il Cannolo. Secondo una leggenda, la nascita del Cannolo sarebbe avvenuta a Caltanissetta, anticamente "Kalt El Nissa", ovvero "Castello delle Donne", sede di harem ai tempi degli Arabi. Lì le donne, in attesa dell'emiro, avrebbero ingannato il tempo inventando dolci.. Un'altra leggenda vuole che i Cannoli siano usciti per la prima volta da un convento di monache, che si sarebbero dilettate, in occasione del Carnevale,  a creare un dolce simbolo di fecondità, come "scherzo di Carnevale".. Non si esclude quindi che sia stata una donna dell'harem, divenuta monaca di un convento, a mostrare questa squisitezza, e a renderlo un tipico dolce carnevalesco. E' poi reso molto popolare a Palermo. Il nome deriva da "canna", come l'antica canna da fiume che si usava per dare forma alla cialda, detta "scorza".

• 250 gr farina 00
• 1 uovo
• 25 gr zucchero 
• 25 gr strutto 
• 3 gr cacao amaro (mezzo cucchiaio)
• 75 gr Marsala/aceto di vino rosso
• 1 pizzico di sale
• cannella q.b.
• olio d'arachidi/strutto
• 1 albume (per unire)

• 2 kg ricotta di pecora
• 360 gr zucchero
• gocce di cioccolato (facoltativo)
• cedro candito (facoltativo)
• acqua di fiori d'arancio (poche gocce)

• ciliegie candite
• pistacchi
• zucchero a velo

Dopo un primo tentativo non tanto soddisfacente, ecco la mia ricetta perfetta per veri Cannoli Siciliani:
Prepariamo la scorza, facendo una fontana di farina setacciata. Aggiungo lo strutto e amalgamo finché non si assorbe. Mischio il resto degli ingredienti (uovo, cacao amaro, zucchero, una spolverata di cannella, il pizzico di sale e il Marsala). In mancanza di Marsala, andrebbe bene anche l'aceto rosso. Io non ho aggiunto il cacao, per avere delle scorze più chiare.  Lavoro bene l'impasto e formo un panetto liscio, sodo e consistente.
Lo avvolgo in pellicola e lo lascio riposare in frigo per un paio di ore, o meglio una notte intera. Più riposa, più sarà facile distenderlo senza che si ritiri.

Intanto preparo il ripieno, mischiando semplicemente e velocemente la ricotta (se troppo bagnata, scolo tutto il siero e la strizzo per bene) con lo zucchero, aggiungendo, a seconda dei gusti, acqua di fiori d'arancio (mi raccomando, poche gocce, altrimenti diventa liquido), pezzetti di cedro candito e gocce di cioccolato, se preferite, e una spolverata di cannella. Meglio schiacciarla prima con la forchetta e poi frullarla nel mixer o passarla a setaccio se ci sono grumi: deve essere liscia ed uniforme ma anche piuttosto densa, evitando che scoli una volta messa all'interno della scorza. 


La conservo in frigo e riprendo il panetto di pasta.
La stendo il più possibile sottile, arrivando ad uno spessore di 1-2 mm circa, e ritaglio dei cerchi di 12 cm, corrispondenti alla lunghezza dei cannelli. Se a mano non riusciamo a stenderla così sottile, è meglio usare una macchina per la pasta.
Avvolgo poi i dischetti attorno ai cannelli e li saldo con una spennellata di albume sulle due estremità.

Li friggo velocemente nello strutto a 170°: a 160° si vedono i filamenti, mentre a 170° salgono le primissime bollicine... Possiamo accendere ad altissima fiamma e quando inizia a bollire, la togliamo dalla fiamma e immergiamo i cannelli... Ma consiglio vivamente un termometro per essere sicuri che arrivi a tale temperatura. L'antica ricetta prevedeva lo strutto, che rende la cialda più croccante e di gusto più leggero, ma va bene anche l'olio di semi di arachidi. Io ho provato a mischiare strutto e olio e devo dire che va benissimo. Per non bruciarli,  basta non posarli sul fondo e muoverli sempre.


Quando la scorza diventa dorata, li scolo su carta assorbente e aspetto che raffreddino i cannelli di metallo per poi sfilarli delicatamente. Per mantenerli croccanti, si consiglia di spennellare l'interno di cioccolato fondente e di lasciarlo asciugare, impermeabilizzandoli ed evitando così che con il ripieno si ammorbidisca la scorza.

E' tradizione farcirli all'ultimo momento con la crema di ricotta, decorare un'estremità con una scorza d'arancia candita e l'altra con una ciliegia candita. Nella Sicilia orientale invece, famosa per i pistacchi di Bronte, si usa farcirli con granella di pistacchi e solitamente non si mettono gocce o canditi nella crema. Io ho provato ad accontentare entrambe le tradizioni, mettendo una ciliegia candita e pistacchi tritati. Per i poco appassionati di ricotta, basta sostituirla con la crema, ma non ditelo ad un siciliano!;)
Li spolvero con cannella se preferite e zucchero a velo, e li servo uno a fianco all'altro. Beh, non sono divini?;)



English version

It's time to show you the absolute delicacy of Sicily: the Cannolo. According to a legend, the birth of the Cannolo took place in Caltanissetta, formerly "Kalt El Nissa" or "Castle of Women", where the Arabs based their Harem. Waiting for their emir, these women spent the time in inventing sweet pastries.. Another legend says that the Cannoli were prepared for the first time in a convent of nuns, that delighted themselves in creating a pastry for a "carnival joke", like symbol of fertility.. Not to except that it was a woman of the harem, converted to nun, who showed this delicacy and made it a typical carnival pastry. It becomes very popular in Palermo. The name comes from "cane", like the old river cane, which was used to roll the shell, called "scorza".

Ingredients for 35 Cannoli (12 cm long)

Shell

• 250 gr flour 00
• 1 egg
• 25 g sugar 
• 25 g lard 
• 3 g cocoa powder (1/2 tablespoon)
• 75 gr Marsala/vinegar of red wine
• 1 pinch of salt
• cinnamon to taste
• oil for frying / lard
• 1 egg white (to join)

Filling

• 2 kg ricotta
• 360 g sugar
• chocolate chips (optional)
• candied citron (optional)
• orange blossom fragrance (few drops)

Garnish 

• candied cherries
• chopped pistachios 
• icing sugar

After a first unfullfilling attempt, finally here it is my perfect recipe for the real Cannolo Siciliano:
To bake the shell, I prepare a flour well and I add at first the lard. I mix it untill it absorbs. Then I add the rest of ingredients (egg, cocoa, sugar, a pinch of cinnamon, a pinch of salt, Marsala) and I work it fine. If you don't want a brown shell, it's better to avoid cocoa, like I did. If we don't have Marsala, we can use vinegar of red wine. I form a smooth and consistently ball and I wrap it in foil, placing it in the fridge for two hours, or better for a night long. More the dough stands, better it can be worked.

Meanwhile, I can prepare the filling, mixing quickly and easily ricotta with sugar (if the ricotta is too wet, drain all the whey and squeeze it for good). I add, according to taste, orange flower fragrance (I recommend few drops, otherwise it becomes too wet), candied citron and chocolate chips. We can mix it in blender if there are lumps, but it must remain rather dense, preventing that it drains once put inside of the shells. I keep it in the fridge and I take again the ball of dough.




I finely stretch it out. It should have a thickness of about 1-2 mm. Then I cut 12 cm circles, which is the tubes length. If by hand we can not roll it so thin, it's best to use a machine for pasta.
Then I wrap the disks around the metallic tubes and I brush with egg white on both ends to stick them together. Now I quickly fry them in boiling oil one by one. It should fry at 170°: at 160° you see filaments in the bottom, at 170° littles bubbles begin to come up. You can try to put it high flame and to take the pot away and quickly plunge in the tubes. But I heartily recommend to use a thermometer, to know the exact temperature. The old recipe uses lard instead of frying oil, to have a more crunchy and light wafer. I tried to use both and the result is not bad. In order not to burn them, just don't put them in the bottom and move them quickly. I take them out when the shells become golden. Once drained on kitchen paper, it's better to wait a bit before taking them gently off from the tubes. The tubes burn!
To keep them crispy after the filling, I suggest to brush the inside of dark chocolate and let it dry. This way you form a cover to prevent that the shell soften with the wet filling.

Tradition recommend to stuff them only at the last moment with the ricotta cream and to decorate one end with a candied orange and the other with a candied cherry. In eastern Sicily instead, famous for pistachios, they use to stuff them with chopped pistachios and they usually do not put drops or candied fruits in the filling. I tried to content both of the traditions, putting a candied cherry and chopped pistachios. For ricotta unlovers you can substitute custard for ricotta, but don't say it to a Sicilian!;)
Finally I just sprinkle them with icing sugar and I serve them lined up in rows. Well, aren't they divine?;)

(English version below)

Le mandorle sono un indispensabile e profumato ingrediente siciliano, presente in numerose ricette, tra le quali spiccano sicuramente i biscotti siciliani per eccellenza: le Paste di Mandorla, i più prelibati biscotti della Sicilia! 
Il procedimento è semplice, ma niente da fare se non abbiamo l'ingrediente principe, ovvero le mandorle fresche…!;) 
A settembre quindi, non appena si raccolgono le mandorle, ricordiamoci di mettercele da parte!

Ingredienti (per circa 1 kg/60 pezzi o 80 mignons)

• 1kg mandorle pelate
• 600g zucchero
• 240gr albume (circa 7-8 uova)
• aroma vaniglia q.b.
• aroma di mandorla amara (2 flaconcini)
• ciliegie candite

(English version below)

Continuo la scoperta delle delizie siciliane e mi fermo a Palermo, capoluogo dell'isola. E' proprio qui che nasce il dolce che occupa il posto d'onore nella sontuosa pasticceria del luogo: Signore e Signori, ecco a voi la Cassata Siciliana. E' una dolce meraviglia, connubio di sapori contrastanti e ricca di decorazioni barocche, che ricordano l'arte saracena. La cassata ha infatti origini arabe: il suo nome deriva da "Quas'at", bacinella, proprio perché si realizza in una scodella tonda. Si preparava nella "Kalsa" di Palermo, antica capitale saracena, inizialmente coperta di pasta frolla e infornata. La torta alla ricotta ha origini ancora più antiche: deriverebbe da una focaccia di ricotta e miele che i Romani chiamavano "Caseata" (torta al formaggio). Nel periodo normanno, con la nascita della pasta reale nel convento della Martorana a Palermo, viene sostituito l'involucro con questo impasto di farina di mandorle, zucchero ed estratto verde di erbe, ed è realizzata a freddo. Durante il Barocco spagnolo infine, con la creazione del Pan di Spagna e delle decorazioni di canditi, si giunge agli ingredienti della Cassata attuale. La sua antica consumazione nella corte dell'Emiro intorno al 998 è testimoniata da un documento del Sinodo di Mazara del Vallo del 1575, dov'è definita "indispensabile nelle feste pasquali". Dal 1878 è prodotta a livello industriale tutto l'anno grazie ad un celebre pasticciere palermitano, cav. Salvatore Gulì, il quale, esprimendo così tutta l'esuberanza siciliana, la arricchisce di mille canditi e la chiama "Cassata alla Siciliana". Attualmente appartiene ai Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani della Sicilia. L'ingrediente principale, oltre al Pan di Spagna e l'exploit di canditi ricoperti di ghiaccia reale, è nuovamente la ricotta, assolutamente di pecora e fresca. E' prodotta in tutte le misure, che variano dalle Cassatine medie alla Cassata da torta, riccamente decorata. Varietà che invece più si conformano all'antica "Caseata" Romana infornata, sono la "Cassata Iblea" del Ragusano, e le "Cassatelle" dell'entroterra siciliano, a forma di mezzaluna, consumate ancora entrambe nel periodo pasquale.
Tornando alle Cassate barocche, iniziamo con la ricetta delle Cassatine medie:



Ingredienti (per 12 Cassatine di diametro 8cm)

Ripieno

• 1kg ricotta di pecora 
• 200g zucchero

Pan di Spagna 

• 75g farina
• 75 fecola di patate
• 5 uova
• 150g zucchero
• 1 Vanillina

Decorazione

• ciliegie candite
• 225g pasta reale (o marzapane)
• colorante alimentare verde

Ghiaccia di zucchero ("Liffia")

• 1 albume
• 150g zucchero a velo
• gocce di limone 

Preparo prima il Pan di Spagna, secondo la tradizionale ricetta: divido tuorli e albume. Monto l'albume e mischio il tuorlo con lo zucchero. Li unisco amalgamando dolcemente con un cucchiaio di legno, aggiungo le farine setacciate, la Vanillina, e, quando è ben omogeneo, verso nella teglia e inforno a 180° per 30 min circa.
Intanto scolo la ricotta e la mischio con lo zucchero semolato. Frullo con lo sbattitore finché non ottengo una crema liscia e soffice, e la metto in frigo.
Stendo la pasta reale, a cui ho aggiunto un pizzico di colorante verde,  e taglio delle strisce. La misura ovviamente dipenderà dagli stampi che utilizziamo: io uso la teglia dei muffins, con 12 cavità di diametro 8cm, alte 3cm e lunghe 22cm ciascuna.



Le strisce saranno i bordi delle Cassatine. Rivesto la teglia di pellicola per ogni cavità e posiziono le strisce intorno ai bordi, stando attenta che combacino bene.
I fori interni li copro con il Pan di Spagna, tagliando dei cerchi di 5cm di diametro. A questo punto posso riempire una sac à poche e colmare le cavità di ricotta. Spolvero con briciole di Pan di Spagna e premo leggermente.
Per servire le capovolgo nei piattini e ricopro il cerchio di ghiaccia reale, detta "liffia", da "lisciare", "lustrare", proprio perché "lustrerà" le nostre Cassatine. Monto a neve l'albume e incorporo lo zucchero a velo, aggiungendo qualche goccia di limone per schiarire. Frullo per bene e verso delicatamente in superficie. Infine, il tocco finale sarà una ciliegina candita appoggiata al centro della Cassatina.





English version

I continue to discover the Sicilian delights, and I stop in Palermo, the island's capital. Here it was born the cake which occupies the first place in the sumptuous pastry of Sicily: Ladies and Gentlemen, here it is the Cassata Siciliana. It's a wonderful sweetness, a combination of contrasting flavors with rich baroque decorations that remember the Saracens' art. The Cassata has in fact Arab origins: its name comes from "Quas'at", round bowl, because it is made in a bowl. It was prepared in the "Kalsa" of Palermo, the ancient Saracens' capital, originally baked with shortbread. The baked cake with cheese has more ancient origins: it comes from a Roman cheesecake, baked with ricotta and honey, and called "Caseata" ("with cheese"). During the Norman period, the Nuns of the Martorana's convent in Palermo discover the "pasta reale", an almond paste made with almond flour, sugar and green extract of herbs, and it is baked cold. Finally in Spanish Barock, the sponge cake replaces the shortbread, and with the luxurious Barock decoration of candied fruits it comes to the current Cassata's ingredients. Its ancient consummation in the court of the Emir around 998 is evidenced by a document of the Synod of Mazara del Vallo in 1575, where it's defined "essential for Easter celebrations". From 1878 it's produced on industrial scale all year long with a famous pastry chef from Palermo, knight Salvatore Gulì, who, expressing all the exuberance of Sicily, enriches it with thousand candies and calls it "Cassata alla Siciliana". The main ingredient, in addition to the sponge and the exploits of candied fruit covered with royal icing, it's again the ricotta, absolutely fresh and sheep ricotta. It's produced in every sizes, that vary from the medium Cassatine to a rich Cassata's cake. Varieties that more remember the ancient Roman baked "Caseata" are the "Cassata Iblea" of Ragusa and the half moon shaped "Cassatelle" of the Sicilian hinterland, both consumed during the Easter period yet.
Returning to the Barock, let's start with the recipe of medium Cassatine:


Ingredients (for 12 Cassatine with 8cm of diameter)

Filling

• 1kg ricotta
• 200g sugar

Sponge Cake

• 75g flour
• 75 potato starch
• 5 eggs
• 150g sugar
• vanilla flavor

Decoration

• candied cherries
• 225g "pasta reale" (or marziana)
• green food coloring

Royal icing ("Liffia")

• 1 white egg
• 150g icing sugar
• citrus drops

At first I prepare the sponge cake, according to the traditional recipe: I divide yolks from egg whites. I beat the egg whites until stiff and I whip egg yolk with sugar. I gently mix them together with a wooden spoon, and after I incorporate the sifted flour and Vanillin. Once it's smooth, I bake it at 180 degrees for about 30 minutes.
I drain the ricotta and I mingle it with granulated sugar. I mix with an electric whisk, until I get a smooth and soft cream, and I put it in the fridge. 


I roll out the "pasta reale" or marzipan, to which I added a pinch of green coloring, and I cut strips. The measure depends on the molds we use: I use a muffin pan, with 12 cavities with a diameter of 8cm, each one 3cm high and 22cm long. The strips will be the edges of the Cassatine. I cover each cavity of the pan with tin foil and I place the strips around the edges, being careful that they match well. I close the holes inside the cavities with the sponge, cutting out circles of 5cm diameter. At this point I can fill a pastry bag and I fill the cavity with ricotta. Finally I sprinkle with crumbled sponge, hitting slightly. 

To serve I flip them in plates and I cover the circles with royal icing, called "liffia", which comes from "to smooth" or "to lick", because you shine and clean the cakes with it. I prepare it by beating the egg white until stiff, adding icing sugar and few drops of citrus to light the sugar. I mix it for good and I gently pour it on the top of the little cakes. The final touch will be a candied cherry rest at the center of each Cassatina.

(English version below)

(English version below)

E' iniziato l'Avvento, 24 giorni di attesa per la vigilia di Natale! Il monte Candòra è già tutto innevato: i rami e i tetti sono bianchi…Neve e le sue piccole civette si preparano a illuminare il paesaggio di brina magica… Intanto noi, ci lasciamo sorprendere ogni giorno con una piccola golosità aspettando lo splendore natalizio!
Il Calendario dell'Avvento è un'usanza molto popolare in Germania e accompagna i piccoli fino al giorno di Natale, contando alla rovescia dal primo dicembre fino alla Vigilia. Nasce come cartoncino raffigurante 24 finestre, in ognuna delle quali si trova un cioccolatino natalizio. 
Ginger riprende questa meravigliosa tradizione ispirandosi al magico Natale bianco, luminoso e dalle sfumature azzurre di Neve e crea il Neve Calendar: 24 casette di civette bianche ricoperte di brina luminosa e candida, appese su tanti rami bianchi… L'insieme è uno spettacolo unico e dolce, che, oltre ad arredare magicamente il nostro ambiente,  diffonde in casa la voglia del Natale e unisce tutti i componenti della famiglia. Ogni mattina ci spetterà una casetta con sorpresa, ma… attenzione a non litigare per il cioccolatino!;) 
Materiali

• carta fotografica lucida e stampante
• forbice piccola
• colla Stick
• carta trasparente
• pasta neve per effetto brina 
• pennellino
• nastri blu, menta, smeraldo, azzurro (1cm x 45cm per ogni casetta)
• cioccolatini a piacere incartati
• vaso bianco
• sabbia per vaso
• rami secchi (colorati di bianco)

Il lavoro è molto semplice: 
Prepariamo prima le casette, stampando le nostre sagome. Tagliamo le sagome e ricostruiamo la casa seguendo il modello. Buchiamo il cerchio e lo foderiamo con della carta trasparente.Possiamo usare la colla per chiudere il lato, ma lasciamo che la casa si possa facilmente aprire per prendere il nostro cioccolatino. Io non uso colla. La casetta l'ho creata a misura di Macaron, ma temo che non duri 24 giorni… Così opto per dei classici cioccolatini o torroncini di Natale! Ma possiamo anche inserire dei biscotti o semplicemente delle piccole dediche personali…;)



Per i tetti, ritaglio la sagoma sempre aiutandomi con una forbice piccola da sarta, e li intaglio ai lati per inserire il nastro. Ricopro il tetto con delle pennellate di pasta neve con brillantini (si trova nei colorifici) e attendo che asciuga. Uso 4 colori di nastri, ciascuno dei quali lungo 2,70cm da dividere in 6 unità: es. nastro blu totale 1cm x 2,70cm diviso in 6 unità di 45cm. Inserisco il nastro nel tetto, che incastro sulla casetta, lo avvolgo intorno alla casa e lo chiudo con un fiocco. Per appenderla uso semplicemente del filo da cucire bianco annodato. 



Infine incolliamo le sagome di civette col numero che abbelliamo con della pasta di neve.
Delicatamente li appendo in modo omogeneo, facendo attenzione che non si pieghi troppo il ramo.
Il nostro meraviglioso albero innevato di magiche civette della neve è pronto! 

Lasciatevi sorprendere ogni giorno e un dolce Avvento a tutti i Gingeriani!;)


Vedi anche

English version
The Christmas Eve countdown has begun! 24 days waiting to celebrate Christmas! Mount Candòra is already snowy : all branches and roofs are snow white... Neve and her little owls are preparing to light up the landscape with magical frost… Meanwhile, let us surprise ourselves every day with a little goody waiting for the bright Christmas!
Ginger takes up this wonderful tradition, inspired by the magical white and blue shaded Christmas of Neve and creates the Neve Calendar: 24 owl houses covered with bright  frost, hanging on many white branches... The set is unique and sweet. It magically decorates our home and it keeps together all the family,  sweetly attending for Christmas. Each morning we will open a little house with surprise, but... be careful not to argue for the chocolate!;)
Materials

• glossy photo paper and printer
• small scissors
• glue Stick
• transparent paper
• Glimmer structural snow 
• little brush
• blue, baby-blue, mint, and emerald ribbons ( 1cm x 45cm for each cottage )
• chocolates with wrap
• white pot
• sand for pot
• white cotton thread
• branches (white colored)

It is very simple to do:
We prepare before the little bird houses, printing our silhouettes. We cut the shapes and rebuild the house following the pattern. We punch the hole and line with transparent paper. We can use glue to close the side, but just leave the house open to get easily the chocolate. I do not use glue. I created the bird house for a Macaron, but I' don't think it keeps 24 days... So I opt for classic Christmas nougat chocolates! But we can also place cookies or just small personal dedications…;)

For the roof, I cutout the silhouette always helping me with a little scissors and carving them to the sides to insert the ribbon. I cover the roof with touches of snow pasta with glitter (just found in a dye factory) and I wait it dries. I use 4 colors of strips, each of them is 2.70cm long split into 6 units: ex. blue ribbon total 1cm x 2.70cm divided into 6 units of 45cm. I put the ribbon in the roof fit onto the house. I wrap it around the house and I close with a bow. To hang it I simply use knotted white cotton thread.


Finally, we glue the owls shapes. We can beautify the number with glitter.
We gently hang them evenly, taking care not to bend the branch too much.
Our wonderful snowy tree with magical snow owls is ready!


Now let us surprise every day and a sweet Advent to all Ginger-addicted!;)


See also