(English version below)

E' l'ora di svelare la prelibatezza assoluta della Sicilia: il Cannolo. Secondo una leggenda, la nascita del Cannolo sarebbe avvenuta a Caltanissetta, anticamente "Kalt El Nissa", ovvero "Castello delle Donne", sede di harem ai tempi degli Arabi. Lì le donne, in attesa dell'emiro, avrebbero ingannato il tempo inventando dolci.. Un'altra leggenda vuole che i Cannoli siano usciti per la prima volta da un convento di monache, che si sarebbero dilettate, in occasione del Carnevale,  a creare un dolce simbolo di fecondità, come "scherzo di Carnevale".. Non si esclude quindi che sia stata una donna dell'harem, divenuta monaca di un convento, a mostrare questa squisitezza, e a renderlo un tipico dolce carnevalesco. E' poi reso molto popolare a Palermo. Il nome deriva da "canna", come l'antica canna da fiume che si usava per dare forma alla cialda, detta "scorza".

• 250 gr farina 00
• 1 uovo
• 25 gr zucchero 
• 25 gr strutto 
• 3 gr cacao amaro (mezzo cucchiaio)
• 75 gr Marsala/aceto di vino rosso
• 1 pizzico di sale
• cannella q.b.
• olio d'arachidi/strutto
• 1 albume (per unire)

• 2 kg ricotta di pecora
• 360 gr zucchero
• gocce di cioccolato (facoltativo)
• cedro candito (facoltativo)
• acqua di fiori d'arancio (poche gocce)

• ciliegie candite
• pistacchi
• zucchero a velo

Dopo un primo tentativo non tanto soddisfacente, ecco la mia ricetta perfetta per veri Cannoli Siciliani:
Prepariamo la scorza, facendo una fontana di farina setacciata. Aggiungo lo strutto e amalgamo finché non si assorbe. Mischio il resto degli ingredienti (uovo, cacao amaro, zucchero, una spolverata di cannella, il pizzico di sale e il Marsala). In mancanza di Marsala, andrebbe bene anche l'aceto rosso. Io non ho aggiunto il cacao, per avere delle scorze più chiare.  Lavoro bene l'impasto e formo un panetto liscio, sodo e consistente.
Lo avvolgo in pellicola e lo lascio riposare in frigo per un paio di ore, o meglio una notte intera. Più riposa, più sarà facile distenderlo senza che si ritiri.

Intanto preparo il ripieno, mischiando semplicemente e velocemente la ricotta (se troppo bagnata, scolo tutto il siero e la strizzo per bene) con lo zucchero, aggiungendo, a seconda dei gusti, acqua di fiori d'arancio (mi raccomando, poche gocce, altrimenti diventa liquido), pezzetti di cedro candito e gocce di cioccolato, se preferite, e una spolverata di cannella. Meglio schiacciarla prima con la forchetta e poi frullarla nel mixer o passarla a setaccio se ci sono grumi: deve essere liscia ed uniforme ma anche piuttosto densa, evitando che scoli una volta messa all'interno della scorza. 


La conservo in frigo e riprendo il panetto di pasta.
La stendo il più possibile sottile, arrivando ad uno spessore di 1-2 mm circa, e ritaglio dei cerchi di 12 cm, corrispondenti alla lunghezza dei cannelli. Se a mano non riusciamo a stenderla così sottile, è meglio usare una macchina per la pasta.
Avvolgo poi i dischetti attorno ai cannelli e li saldo con una spennellata di albume sulle due estremità.

Li friggo velocemente nello strutto a 170°: a 160° si vedono i filamenti, mentre a 170° salgono le primissime bollicine... Possiamo accendere ad altissima fiamma e quando inizia a bollire, la togliamo dalla fiamma e immergiamo i cannelli... Ma consiglio vivamente un termometro per essere sicuri che arrivi a tale temperatura. L'antica ricetta prevedeva lo strutto, che rende la cialda più croccante e di gusto più leggero, ma va bene anche l'olio di semi di arachidi. Io ho provato a mischiare strutto e olio e devo dire che va benissimo. Per non bruciarli,  basta non posarli sul fondo e muoverli sempre.


Quando la scorza diventa dorata, li scolo su carta assorbente e aspetto che raffreddino i cannelli di metallo per poi sfilarli delicatamente. Per mantenerli croccanti, si consiglia di spennellare l'interno di cioccolato fondente e di lasciarlo asciugare, impermeabilizzandoli ed evitando così che con il ripieno si ammorbidisca la scorza.

E' tradizione farcirli all'ultimo momento con la crema di ricotta, decorare un'estremità con una scorza d'arancia candita e l'altra con una ciliegia candita. Nella Sicilia orientale invece, famosa per i pistacchi di Bronte, si usa farcirli con granella di pistacchi e solitamente non si mettono gocce o canditi nella crema. Io ho provato ad accontentare entrambe le tradizioni, mettendo una ciliegia candita e pistacchi tritati. Per i poco appassionati di ricotta, basta sostituirla con la crema, ma non ditelo ad un siciliano!;)
Li spolvero con cannella se preferite e zucchero a velo, e li servo uno a fianco all'altro. Beh, non sono divini?;)



English version

It's time to show you the absolute delicacy of Sicily: the Cannolo. According to a legend, the birth of the Cannolo took place in Caltanissetta, formerly "Kalt El Nissa" or "Castle of Women", where the Arabs based their Harem. Waiting for their emir, these women spent the time in inventing sweet pastries.. Another legend says that the Cannoli were prepared for the first time in a convent of nuns, that delighted themselves in creating a pastry for a "carnival joke", like symbol of fertility.. Not to except that it was a woman of the harem, converted to nun, who showed this delicacy and made it a typical carnival pastry. It becomes very popular in Palermo. The name comes from "cane", like the old river cane, which was used to roll the shell, called "scorza".

Ingredients for 35 Cannoli (12 cm long)

Shell

• 250 gr flour 00
• 1 egg
• 25 g sugar 
• 25 g lard 
• 3 g cocoa powder (1/2 tablespoon)
• 75 gr Marsala/vinegar of red wine
• 1 pinch of salt
• cinnamon to taste
• oil for frying / lard
• 1 egg white (to join)

Filling

• 2 kg ricotta
• 360 g sugar
• chocolate chips (optional)
• candied citron (optional)
• orange blossom fragrance (few drops)

Garnish 

• candied cherries
• chopped pistachios 
• icing sugar

After a first unfullfilling attempt, finally here it is my perfect recipe for the real Cannolo Siciliano:
To bake the shell, I prepare a flour well and I add at first the lard. I mix it untill it absorbs. Then I add the rest of ingredients (egg, cocoa, sugar, a pinch of cinnamon, a pinch of salt, Marsala) and I work it fine. If you don't want a brown shell, it's better to avoid cocoa, like I did. If we don't have Marsala, we can use vinegar of red wine. I form a smooth and consistently ball and I wrap it in foil, placing it in the fridge for two hours, or better for a night long. More the dough stands, better it can be worked.

Meanwhile, I can prepare the filling, mixing quickly and easily ricotta with sugar (if the ricotta is too wet, drain all the whey and squeeze it for good). I add, according to taste, orange flower fragrance (I recommend few drops, otherwise it becomes too wet), candied citron and chocolate chips. We can mix it in blender if there are lumps, but it must remain rather dense, preventing that it drains once put inside of the shells. I keep it in the fridge and I take again the ball of dough.




I finely stretch it out. It should have a thickness of about 1-2 mm. Then I cut 12 cm circles, which is the tubes length. If by hand we can not roll it so thin, it's best to use a machine for pasta.
Then I wrap the disks around the metallic tubes and I brush with egg white on both ends to stick them together. Now I quickly fry them in boiling oil one by one. It should fry at 170°: at 160° you see filaments in the bottom, at 170° littles bubbles begin to come up. You can try to put it high flame and to take the pot away and quickly plunge in the tubes. But I heartily recommend to use a thermometer, to know the exact temperature. The old recipe uses lard instead of frying oil, to have a more crunchy and light wafer. I tried to use both and the result is not bad. In order not to burn them, just don't put them in the bottom and move them quickly. I take them out when the shells become golden. Once drained on kitchen paper, it's better to wait a bit before taking them gently off from the tubes. The tubes burn!
To keep them crispy after the filling, I suggest to brush the inside of dark chocolate and let it dry. This way you form a cover to prevent that the shell soften with the wet filling.

Tradition recommend to stuff them only at the last moment with the ricotta cream and to decorate one end with a candied orange and the other with a candied cherry. In eastern Sicily instead, famous for pistachios, they use to stuff them with chopped pistachios and they usually do not put drops or candied fruits in the filling. I tried to content both of the traditions, putting a candied cherry and chopped pistachios. For ricotta unlovers you can substitute custard for ricotta, but don't say it to a Sicilian!;)
Finally I just sprinkle them with icing sugar and I serve them lined up in rows. Well, aren't they divine?;)