Paste di Mandorla
dicembre 31, 2013
Le mandorle sono un indispensabile e profumato ingrediente siciliano, presente in numerose ricette, tra le quali spiccano sicuramente i biscotti siciliani per eccellenza: le Paste di Mandorla, i più prelibati biscotti della Sicilia!
Il procedimento è semplice, ma niente da fare se non abbiamo l'ingrediente principe, ovvero le mandorle fresche…!;)
A settembre quindi, non appena si raccolgono le mandorle, ricordiamoci di mettercele da parte!
Ingredienti (per circa 1 kg/60 pezzi o 80 mignons)
- 1kg mandorle pelate
- 600g zucchero
- 240gr albume (circa 7-8 uova)
- aroma vaniglia q.b.
- aroma di mandorla amara (2 flaconcini)
- ciliegie candite
Io avevo le mandorle fresche della Sicilia, sbucciate e conservate. Le ho sbollentate per ammorbidirle e pelarle per bene. Basta anche un minuto in acqua bollente. Le scolo e subito tolgo senza fatica la pelle. Le faccio asciugare in forno per un paio di minuti, senza abbrustolirle.
Per ottenere l'impasto di mandorla, le trito nel frullatore insieme allo zucchero: ad ogni 100g di mandorle aggiungo 4 cucchiai di zucchero. Frullo fino ad ottenere una farina di mandorle abbastanza fine. Tritandole insieme allo zucchero eviteremo di far sprigionare l'olio delle mandorle ed ottenere un impasto appiccicoso. Vedrete invece che avremo una farina molto asciutta. Mai usare la farina di mandorle comprata: non è mai mandorla al 100%! Anche se viene piuttosto grossolana, il gusto è assicurato! D'altronde, i biscotti caserecci sono i più buoni!..;)
Per ottenere l'impasto di mandorla, le trito nel frullatore insieme allo zucchero: ad ogni 100g di mandorle aggiungo 4 cucchiai di zucchero. Frullo fino ad ottenere una farina di mandorle abbastanza fine. Tritandole insieme allo zucchero eviteremo di far sprigionare l'olio delle mandorle ed ottenere un impasto appiccicoso. Vedrete invece che avremo una farina molto asciutta. Mai usare la farina di mandorle comprata: non è mai mandorla al 100%! Anche se viene piuttosto grossolana, il gusto è assicurato! D'altronde, i biscotti caserecci sono i più buoni!..;)
Ottenuta una pasta morbida e uniforme, la metto nella sac à poche con bocchetta a stella grande. Mi raccomando, non usiamo quella usa e getta, perché la pasta è morbida ma molto consistente e non è facile spremerla.
Creo delle piccole stelle o rosette e poso su dei canditi: tradizionalmente si usano le ciliegie rosse o le mandorle.
Varianti sono a forma di mattoncini o a "S", ricoperti di pistacchio macinato, o zucchero a velo, chiamati anche "fiocchi di neve". Io le ho fatte tutte, ma "mignon", così ce n'è per tutti!:)
Le lascio riposare tutta la notte, così lo zucchero si scioglie per bene e saranno più compatte. O se le prepariamo la mattina, possiamo infornarle la sera. Poi le inforno a 180° per circa 10-15 minuti (nel forno ventilato), ma è meglio osservarle: dovranno essere leggermente dorate: se li lascio di più s'induriscono. Sono favolose appena spezzate: restano morbide all'interno e sprigionano un caldo profumo di mandorla… L'indomani saranno ancora più morbide e conserveranno la morbidezza per tanti altri giorni! Basta conservarli in contenitori chiusi, preferibilmente in metallo o ceramica.
Le lascio riposare tutta la notte, così lo zucchero si scioglie per bene e saranno più compatte. O se le prepariamo la mattina, possiamo infornarle la sera. Poi le inforno a 180° per circa 10-15 minuti (nel forno ventilato), ma è meglio osservarle: dovranno essere leggermente dorate: se li lascio di più s'induriscono. Sono favolose appena spezzate: restano morbide all'interno e sprigionano un caldo profumo di mandorla… L'indomani saranno ancora più morbide e conserveranno la morbidezza per tanti altri giorni! Basta conservarli in contenitori chiusi, preferibilmente in metallo o ceramica.
Una bontà unica e genuina da assaggiare in qualunque occasione, con un caffè in famiglia, a fine pasto, o da offrire ad amici e colleghi golosi!
English version
Almonds are an essential and fragrant Sicilian ingredient of many of Sicilian recipes, like the "Paste di Mandorla", the most delicious biscuits of Sicily! The process is quite simple, but nothing to do unless we have the main ingredient: fresh almonds...!;) So, as soon as we pick up the almonds in september, remember to put them aside!
Ingredients (for about 1,5 kg/60 pieces or 100 mignons)
- 1kg blanched almonds
- 600g sugar
- 240g egg white (about 7-8 eggs)
- vanilla flavor to taste
- aroma of bitter almonds to taste
- candied cherries
I had fresh picked almonds from Sicily. I boil them to blanch them well. I take them just a minute in boiling water, I drain them, and as soon as they cool I can effortlessly slip the skin.
I powder them in a blender together with sugar: 100g almonds with 4 tablespoons of sugar. I blend until I get a pretty fine almond flour. I better don't use the purchased flour, which does never contain 100% almond. Never mind if it doesn't become too fine, the taste is guaranteed! After all home-baked biscuits are much better!;) I put the sugared flour in a bowl and I add flavors and egg white (if I don't use the few drops of bitter almond they become too sweet). I prefer to do it all by hand…
When I obtain a soft and smooth paste, I fill it in my pastry bag and I choose a star-shaped tip. You shouldn't use the disposable one, because the paste is soft but also very consistent and it's not easy to squeeze it. I create small stars and I put on the top candied fruits, traditionally red cherries or almonds.
It's better to left them standing overnight, so that the sugar can melt and they will be more compact. If we prepare them in the morning we can bake them in the evening.
I bake them at 180° degrees for about 15 minutes (in a convection oven), but it's better to take a look at them: they should be lightly golden, if I leave them more they harden.
Variants are brick-shaped biscuits rolled in pistachio or icing sugar. I made them all, but "mignon", this way they'll be enough for everyone!:)
I bake them at 180° degrees for about 15 minutes (in a convection oven), but it's better to take a look at them: they should be lightly golden, if I leave them more they harden.
Variants are brick-shaped biscuits rolled in pistachio or icing sugar. I made them all, but "mignon", this way they'll be enough for everyone!:)
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