SICILY
agosto 26, 2012
(English version below)
Eccola "l'isola dai tre valli", "treis àkra" d'incanto... Ginger alla sua prima avventura culinaria s'imbatte su un terreno arido e caldo, ricco di grano e dolci frutti: la Sicilia. I profumi sono mediterranei e intensi: si respirano zagare e gelsomini. I colori blu mare, verde fico d'india e giallo grano si abbracciano in uno sfarzoso ballo barocco, che ricorda le maioliche di Caltagirone… Agrumi e pistacchi dagli arabi, mandorle dai greci, cioccolato azteco dagli spagnoli, ricotta dolce dai conventi e decorazioni barocche di canditi: ecco gli ingredienti di una regione generosa che gelosamente conserva i ricordi di chi l'ha vissuta e di chi continua a viverla.
CANDYBOOK
PROFUMI DELLA SICILIA
Mandorla
E' il seme oleaginoso del mandorlo (prunus dulcis), con alto contenuto calorico, proteine, vitamina B1 e B2, magnesio, ferro e calcio. La denominazione "mandorle" è riconosciuta come prodotto tipico siciliano dei prodotto agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T. siciliano). E' infatti una tipica pianta del Mediterraneo. Si raccolgono con dei bastoni detti "verghe" a fine estate. Oltre all'uso estetico, è tra gli ingredienti principali della cucina arabo-sicula: è usato in pasticceria, per le paste di mandorle, il marzapane, la frutta Martorana; nelle bevande quali il latte e la granita di mandorla, molto dissetanti ed energetiche nelle caldi estati. Esiste una variante amara, ma da non confondere con le "armelline", semi dei noccioli dell'albicocca, con cui si preparano gli amaretti. Originario dell'Asia, il mandorlo in Sicilia viene introdotto dai Greci ed è molto diffuso nei paesi arabi. Secondo un mito greco, Fillide, una principessa della Tracia, aspettando invano il ritorno del suo amato Acamante, figlio di Teseo, viene trasformata in mandorlo dalla dea Era. Così, giunto inaspettatamente Teseo, abbraccia l'unica pianta fiorita, il mandorlo. E' da quel giorno che il primo albero dell'anno a fiorire è il mandorlo, che effettivamente sboccia a gennaio. Per la sua precoce fioritura è anche simbolo di promessa divina.
Prodotto tipico dell'agricoltura ma anche della vegetazione siciliana, sono gli agrumi, limoni e arance su tutti. I loro frutti profumati sono usati nella pasticceria, ma anche come addobbi di tradizioni popolari e nobiliari, in giardini e feste religiose: la zagara inoltre, dall'arabo "fiore splendente di bianco", è tradizionalmente il fiore della sposa. Gli agrumi sono molto ricchi di vitamina C, grazie alla presenza di acidità. Un particolare agrume di Indicazione Geografica Protetta è l'Arancia Rossa, coltivata solo intorno a Catania e Siracusa. Ha un pigmento rosso acceso ed è di tre varianti: Tarocco, Moro e Sanguinello. Il primo agrumeto viene introdotto dagli arabi, dominatori dal 827 al 1091 d.C. in Sicilia. In pasticceria sono usate in particolare le bucce candite, il succo per dare profumo ai dolci o per produrre limoncello, rosolio e liquore al mandarino.
Della famiglia delle Cactaceae, una pianta del Mediterraneo, originaria del Messico, introdotta ai tempi di Cristoforo Colombo, ma naturalizzata in Sicilia, rendendone il paesaggio caratteristico. Il fusto è composto da "pale", incoronate da frutti che sono bacche ricoperte da spine, dall'interno carnose e dolci, piene di semi. Sono raccolti, dopo la prima "scutulata" di giugno, in autunno, quando i frutti sono più grossi e dolci, con l'aiuto di guanti e "coppo", tipico bastone con cui si stacca il frutto. Le distese più grandi sono nella zona di Leonforte. Molto diffuso a tavola come frutto fresco, usato anche per bevande ed alcuni dolci.
E' un albero sempreverde della famiglia delle Fabaceae, che può raggiungere i 10 metri d'altezza, molto longevo. E' una pianta spontanea delle zone aride come il Mediterraneo, molto preziosa per l'ombra, vista la sua dimensione. I carrubeti sono coltivati soprattutto nel Ragusano. Ha dei frutti a forma di baccelli, "l'omenti", cuoiosi ed esternamente molto duri, con polpa pastosa e zuccherina. I semi secchi sono detti "carati", perché in passato utilizzati come misura dell'oro. Usato in pasticceria, in particolare la farina di carrube per biscotti e come sostituto del cacao o spezia del cioccolato modicano.
E' un latticino molto diffuso in Sicilia, un formaggio morbido e dolce, di pecora o mucca. Entrambe sono prodotti P.A.T. siciliani, così come anche la la Ricotta Iblea, ragusana di latte vaccino. La ricotta viene ottenuta attraverso la coagulazione delle proteine del siero di latte, la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione, ad un'alta temperatura (80-90°C). Il siero (lacciata) viene quindi letteralmente ri-cotto (dal latino "recocta"), con l'aggiunta di un po' di latte intero. E' presentato a forma troncoconica, in "vasceddi", ed ha un gusto fresco, morbido e dolce, quasi insipido. "U ricuttaru" la vendeva per le strade del paese dentro le storiche "cavagne", contenitori allungati fatti di canne intagliate. E' molto utilizzata come crema per dolci, non essendo definita formaggio, ma più latticino. Ormai leggendari sono i favolosi cannoli, ripieni di ricotta addolcita con lo zucchero, e le deliziose cassate. 
La "Pistacia vera" appartiene alla famiglia delle Anacardiaceae, un albero di 12 metri e molto longevo, vive fino a 300 anni. E' originario della Persia, in Medio Oriente: introdotto in Sicilia dagli arabi, grandi consumatori di pistacchio. Lo stesso nome dialettale "frastuca" deriva dall'arabo "frastuch". Il frutto è una drupa ovale con un seme verde all'interno di un guscio legnoso e avvolto da mallo gommoso. Il seme, il pistacchio, è molto saporito, sboccia ogni due anni, ed è raccolto a fine settembre. Una coltivazione di nicchia, tutelata dal marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) è del Pistacchio di Bronte, alle pendici dell'Etna. E' chiamato anche "l'Oro Verde di Bronte" ed è di colore verde intenso, con sapore aromatico forte. E' usato molto in pasticceria, per decorare e dare sapore ai dolci, per creme e gelati al pistacchio e bevande come il Rosolio.
English version
Here it is "the three capes island", "treis àkra" of charm... During her first SweetMigrations, Ginger Jane stumbles on a dry and warm land, rich in grain and sweet fruits: Sicily. The aromas are intense and mediterranean: there's a scent of orange blossom and jasmine. Navy blue, fig green and wheat yellow are colors that embrace in a magnificent baroque dance, reminiscent of majolicas from Caltagirone... Citrus fruits and pistachio from Arabs, almonds from Greeks, Aztec chocolate from Spanish Royals, sweet ricotta from religious nuns and baroque decorations of candied fruits: these are the ingredients of a generous region which jealously preserves the memories of those who lived and continues to live here.
CANDYBOOK
Sicilian recipes are really a lot, very sweet, spicy, with arabic and spanish influence, and from old farmer and monastic tradition.
Here it is "the three capes island", "treis àkra" of charm... During her first SweetMigrations, Ginger Jane stumbles on a dry and warm land, rich in grain and sweet fruits: Sicily. The aromas are intense and mediterranean: there's a scent of orange blossom and jasmine. Navy blue, fig green and wheat yellow are colors that embrace in a magnificent baroque dance, reminiscent of majolicas from Caltagirone... Citrus fruits and pistachio from Arabs, almonds from Greeks, Aztec chocolate from Spanish Royals, sweet ricotta from religious nuns and baroque decorations of candied fruits: these are the ingredients of a generous region which jealously preserves the memories of those who lived and continues to live here.
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Sicilian recipes are really a lot, very sweet, spicy, with arabic and spanish influence, and from old farmer and monastic tradition.
SICILY FLAVORS
Almond
It's the oil seed of the almond tree (Prunus dulcis), with high-calorie, protein, vitamin B1 and B2, magnesium, iron and calcium. The name "almond" is recognized as a typical Sicilian product of Traditional Italian Food (Sicilian P.A.T.). In fact it's a typical plant of the Mediterranean. It's gathered in late summer with sticks called "verghe". It's used for aesthetic purposes and it is one of the main ingredients of the Arab-Sicilian cuisine: very used in confectionery, for "paste di mandorla", marzipan, "Martorana" fruits; it's also used in beverages, such as almond milk and granita, very refreshing and energetic in hot summers. There is a bitter variant, but not to be confused with the "armelline", seeds of apricot kernels, that are used for "amaretti". Originated from Asia, the almond tree is introduced in Sicily by the Greeks and it is very popular in Arab countries. According to a Greek myth, Phyllis, a Thracian princess, waiting in vain for the return of her beloved Acamante, son of Theseus, is transformed into an almond by goddess Hera. So, when unexpectedly Theseus returned, he embraced the unique flowering plant, the almond tree. From that day the first tree of the year that blooms is the almond tree, which actually blooms in January. Because of its early flowering, it's also a symbol of God's promise.
Citrus Fruits
Citrus fruits are a typical product of Sicilian agriculture and vegetation. Their perfumed fruits are used in pastries, but also as decorations of popular and noble traditions, in gardens and religious festivals: the orange blossom is also traditionally the bride's flower. It comes from the arabic name "zahara", shining white flower. Citrus fruits are very rich in vitamin C for the presence of acidic. A special one, with Protected Geographical Indication, is the Red Orange of Sicily, which grows only around Catania and Siracusa. It has a bright red pigment and it has three variants: "Tarocco", "Moro" and "Sanguinello". The first citrus was introduced by the Arabs, that colonized Siliy from 827 to 1091 A.D. They are used in confectionery: in particular, the peel for candied fruits, the juice to give the sweet scent or to produce limoncello and mandarin liquor.
Prickly Pear
It belongs to the Cactaceae family, a Mediterranean plant, native to Mexico and introduced in Europe at the time of Christopher Columbus. It naturaly spread in Sicily, creating the characteristic landscape. The stem is composed of "pale", crowned with berry fruits that are covered with thorns. The fruits are sweet and fleshy, full of seeds. They are planted in autumn, when the fruits grown more, after the first "scutulata"(downfall) of June, using gloves and "coppo", a stick that helps picking up the fruits. The largest expanses is near Leonforte. It's widespread in cuisine as fresh fruit, but also used for drinks and some sweets.
Carob
It's a long-lived evergreen tree of the Fabaceae family, which can reach 10 meters. It's a wild plant of arid areas such as the Mediterranean, and it's very appreciated for its size, which provide shade during hot seasons. The carob is mainly grown in Ragusa. He has shaped pods fruit,"omenti", that are externally very hard, and inside with pasty and sweet pulp. The dried seeds are called "carati", because in the past they were used as a measure of gold. They are consumed in confectionery, in particular for biscuits with carob flour, as a substitute for cocoa and to spice the chocolate of Modica.
Ricotta
It's a dairy, fresh sheep or cow cheese, very widespread in Sicily. Both are products P.A.T. Sicilians, like also the Ricotta Iblea, with cow's milk from Ragusa. The ricotta It's obtained by coagulation of the whey proteins, the liquid part of milk. This is separated from the curd at a high temperature (80-90 ° C). The serum (lacciata) is then literally re-baked (from the latin "recocta"), with the addition of a bit of whole milk. It's presented in conical form, in "vasceddi", and it has a fresh, soft and sweet bland taste.
Sicilian people remember "u ricuttaru", who used to sell it in the historic "cavagne", elongated containers made of reeds.
It's widely used as a sweet cream for cakes: it's not defined as cheese, but more as dairy. Now an essential part of Sicilian desserts are the legendary "cannoli" stuffed with ricotta cheese, sweetened with sugar, and the delicious "cassata".
Pistachio
The "Pistacia vera" belongs to the family Anacardiaceae, a tree of 12 meters. It lives up to 300 years. It comes from Persia, in the Middle East: it was introduced in Sicily by the Arabs, large consumers of pistachio. The dialect name "frastuca" comes from the Arabic name "frastuch." The fruit is an oval drupe containing a green seed in a woody shell and it has a hard, whitish exterior shell. The seed, the "pistachio", is very tasty. It blooms every two years and it's harvested in late September. A growing niche, protected by DOP (Designation of Protected Origin) is the Pistachio of Bronte, which grows only on the slopes of the vulcan Etna. It is also called "the Green Gold" and it has a deep green color, with strong aromatic flavor. It's very used in Sicilian confectionery, to decorate and give taste to biscuits and desserts, for flavored creams, ice cream, and drinks, like Rosolio.
Pistachio
The "Pistacia vera" belongs to the family Anacardiaceae, a tree of 12 meters. It lives up to 300 years. It comes from Persia, in the Middle East: it was introduced in Sicily by the Arabs, large consumers of pistachio. The dialect name "frastuca" comes from the Arabic name "frastuch." The fruit is an oval drupe containing a green seed in a woody shell and it has a hard, whitish exterior shell. The seed, the "pistachio", is very tasty. It blooms every two years and it's harvested in late September. A growing niche, protected by DOP (Designation of Protected Origin) is the Pistachio of Bronte, which grows only on the slopes of the vulcan Etna. It is also called "the Green Gold" and it has a deep green color, with strong aromatic flavor. It's very used in Sicilian confectionery, to decorate and give taste to biscuits and desserts, for flavored creams, ice cream, and drinks, like Rosolio.
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